Schätzung bei einem Restaurantbetrieb mit "all-you-can-eat"

Zweifel an Restaurantumsätzen

Die Klägerin betrieb ein asiatisches Restaurant. Angeboten wurden die Speisen überwiegend in Buffet-Form im Konzept "all-you-can-eat", für das die Kunden gestaffelte Pauschalpreise zahlten. Die Gewinnermittlung für die Einkünfte aus Gewerbebetrieb erfolgte nach § 4 Abs. 3 EStG.

Im Rahmen eines Steuerstrafverfahrens wurde festgestellt, dass die Klägerin ein Kassensystem erworben hatte, das der Kassenmanipulation diente. Im Rahmen einer Außenprüfung wurden sodann weitere Tatsachen bekannt, die es nahelegten, dass die Klägerin erhebliche Umsätze nicht erfasst hat.

Finanzamt will Besteuerungsgrundlagen schätzen

Das Finanzamt vertrat die Auffassung, dass die Aufzeichnungen der Klägerin nicht der Besteuerung zugrunde gelegt werden konnten. Es erfolgten deshalb Zuschätzungen. Gegen die geänderten Steuerbescheide wandte sich die Klägerin erfolglos im Einspruchsverfahren. Anschließend klagte sie vor dem zuständigen FG Köln.  

Die Klage hatte nur teilweise Erfolg. Die von der Klägerin vorgelegten Besteuerungsgrundlagen und Aufzeichnungen seien nicht zu verwerten, da sie gewichtige formelle Mängel aufweisen. Die Kassenaufzeichnungen waren unvollständig. Ob die Kasse auch manipuliert wurde, konnte zwar nicht festgestellt werden, sei aber auch unerheblich.

Welche Schätzmethode darf angewandt werden?

Insofern sei eine Schätzungsbefugnis offensichtlich gegeben. Die Schätzung, die vom Finanzamt durchgeführt wurde, sei nicht als nichtig anzusehen, da sie nicht willkürlich erfolgt ist. Die Schätzung habe aber unter Anwendung der Schätzungsmethode zu erfolgen, die die größte Wahrscheinlichkeit der Richtigkeit aufweist.

Dies sei nicht geschehen, da das Finanzamt einen Zeitreihenvergleich oder eine Quartilsschätzung vorgenommen habe. Nach Ansicht des Finanzgerichts sei hier allerdings eine Schätzung durch Vornahme eines Sicherheitszuschlags als die geeignetste Schätzungsmethode anzusehen. Insofern hat das Finanzgericht eine eigene Schätzung vorgenommen. 

Sorgfalt bei der Methodenwahl

Die Entscheidung verdeutlicht einmal mehr, wie schwierig es für das Finanzamt sein kann, eine Schätzung von Besteuerungsgrundlagen so durchzuführen, dass diese einer gerichtlichen Überprüfung standhält. Dabei war im Urteilsfall offensichtlich, dass die Aufzeichnungen der Klägerin so fehlerhaft waren, dass eine Schätzung erfolgen durfte.

Allerdings muss die Finanzverwaltung dann die Schätzung unter Verwendung der Schätzungsmethode vornehmen, die dem richtigen Ergebnis am wahrscheinlichsten nahekommt. Welche der diversen Methoden dies ist, kann aber im Einzelfall durchaus strittig sein.

In jedem Fall kommt die Finanzverwaltung nicht darum herum, verschiedene Wege der Schätzung miteinander zu vergleichen und die Entscheidung dann ausführlich zu begründen. 

Anwendung der amtlichen Richtsatzsammlung fraglich

Auf der anderen Seite ergeben sich hierdurch natürlich auch stets Ansatzpunkte für eine Verteidigung eines Steuerpflichtigen, der von einer Schätzung betroffen ist.

Ein kleiner Hinweis zu den Richtsätzen, die von der Finanzverwaltung in der Vergangenheit gerne als Schätzungsgrundlage genutzt wurden: Die Anwendung der amtlichen Richtsatzsammlungen ist nach den letzten Entscheidungen des BFH zu diesen sehr fraglich (insb. BFH, Urteil v. 18.6.2025, X R 19/21).

Steuerpflichtige, bei denen eine Schätzung unter Anwendung der amtlichen Richtsatzsammlungen erfolgt, sollten die Entscheidung des Finanzamts besonders genau prüfen und die Verfahren offenhalten.

FG Köln, Urteil v. 4.9.25, 14 K 979/21