Richard Stiller ist kein gelernter Bäcker. Er kam über eine Masterarbeit zum Kaffeehandel ins Nachhaltigkeitsmanagement – und seit vier Jahren gestaltet er es bei Junge Die Bäckerei: über 220 Filialen, rund 5.000 Mitarbeitende, drei Backstuben in Lübeck, Rostock und Greifswald. Im Podcast „Shifting Minds“ erzählt er Gastgeber Alexander Kraemer, wie Nachhaltigkeit in einem Betrieb, der täglich unzählige Backwaren produziert, wirklich funktioniert.
Von Specialty Coffee zur norddeutschen Backstube
Bei der Specialty Coffee Association war Nachhaltigkeit für Stiller stets Begleitmotiv, nie Hauptauftrag – „eher immer so zwischen den Zeilen, im Hintergrund“. Was ihn an seiner heutigen Rolle am meisten reizt: „Dieses direkte Handeln können. Man geht wirklich ins Unternehmen rein und sagt: Bei der Maschine sollten wir das und das tun.“ Den Job hat er sich vor Unterschrift mit einem Franzbrötchen erschlossen – er fuhr Filialen ab, beobachtete, aß. „Ich hatte überall eine gute Unterhaltung, wurde überall freundlich bedient“: für ihn Signal genug.
Mettbrötchen als Realitätscheck
Das meistverkaufte Produkt bei Junge ist das Mettbrötchen – mit Zwiebeln, um 6 Uhr morgens. Für Stiller ist das ein Anker, kein Problem: Grundnahrungsmittel brauchen keine Erklärung. Gleichzeitig macht das Sortiment die Nachhaltigkeitsarbeit komplex: Tierische Produkte, Wetterlage, Spieltagskalender – all das beeinflusst, was wann in welcher Menge produziert werden muss.
Energie: Der Ofen ist nur der Anfang
In Stillers Wesentlichkeitsmatrix steht Energiemanagement ganz oben. „Gas, Strom, Kühltechnik und Logistik – das sind die größten Energiebrocken“, sagt er. Den Ofen umzurüsten? „Sehr schwer bis fast unmöglich – oder nur mit riesigen Investitionssummen.“ Also fängt man woanders an: Messtechnik in Pilotgeschäften, ein abteilungsübergreifendes Energiemanagement-Team, ISO-50001-Zertifizierung. „Das erste, was wir neu aufgestellt haben, war, das von einer Person zu entkoppeln und auf ein Team zu verteilen.“
Manchmal sind es die einfachen Sachen. Die Spülmaschine in jeder Filiale lief jahrelang ab Geschäftsöffnung, obwohl die erste Nutzung frühestens gegen 9 Uhr anfällt. Handlungsanweisung geändert, Maschine erst eine Stunde vorher eingeschaltet. Multipliziert mit 220 Standorten ergibt das einen messbaren Effekt. Ähnlich beim Luftschleier: Ein Pilottest zeigte, dass geschlossene Türen den Zulauf nicht reduzieren. „Die Leute kommen trotzdem, weil mittlerweile alle verinnerlicht haben, dass im Sommer die Tür zuzumachen ist.“
Nachhaltigkeit als Beziehungsarbeit
Was Stiller als Kernkompetenz beschreibt, klingt nach Organisationspsychologie: „Nachhaltigkeit ist vor allen Dingen ein großes Feld von Beziehungsarbeit.“ Niemand warte darauf, dass er an den Tisch komme und Daten für die Scope-Bilanzierung einfordere. Stattdessen: abteilungsübergreifendes Gremium, kontinuierliches Gespräch, Zielkonflikte sichtbar machen. Das crunchy Kartoffelbrötchen darf nicht leiden, nur weil der Ofen kälter läuft. „Die Qualität ist das Oberste. Das muss stimmen, weil das der Grund ist, warum Leute zum Bäcker gehen.“
Food Waste, Wald und Tafeln
Food Waste lässt sich planen, aber nicht eliminieren. Die Antwort von Junge: Mehrwegtüten mit Backwaren vom Vortag über einen eigenen Onlineshop, Kooperationen mit neun bis zehn Tafeln in der Region, Rückführung von altem Brot in neue Teige, als letzte Stufe Tierfutter und Biogasanlage. Dazu: der „Junge Wald“ mit 20.000 Bäumen auf sieben Hektar über 20 Jahre und eine Kooperation mit dem Bildungsprogramm Acker für Kita-Kinder.
„Zukunftsmanager“ statt Nachhaltigkeitsverantwortlicher
Das Wort „Nachhaltigkeit“ hat sich für Stiller zuletzt „sehr verbrannt angefühlt“. Die Themen selbst – Energiemanagement, faire Bezahlung, Lieferkettentransparenz – sind geblieben. „Ich würde mich eher als Zukunftsmanager bezeichnen“: Es gehe darum, das Unternehmen so aufzustellen, dass in 100 Jahren noch Brötchen gebacken werden können. Sein Ziel für die nächsten fünf Jahre: Scope-3-Bilanzierung und Lieferkettentransparenz. „Das ist super schwer, super komplex. Da ist noch sehr, sehr viel Luft nach oben.“
Shifting Minds auf allen Plattformen
Der Podcast für Nachhaltigkeitsmanager erscheint regelmäßig – mit spannenden Menschen, Meinungen und Themen. Damit Sie keine Folge verpassen, kündigen wir Neuerscheinungen immer auf unseren Online-Seiten, im Newsletter und in unseren Social-Media-Kanälen an.
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