Nachhaltiges Catering: Von vermeidbaren Resten und umgedrehten Buffets

Das Buffet ist weiterhin die beliebteste Form der Verpflegung: Das gaben 50 Prozent der Nachfragenden und Anbietenden in einer Umfrage der Leading Event Caterer Association an. Sie werden so üppig ausgestattet, dass durchschnittlich 1,3 kg Speisen pro Gast bereitstehen. Allerdings werden mindestens 18 Prozent der Speisen nicht verzehrt, weitere 10 bis 12 Prozent werden als Reserve vorgehalten. Am Ende werden 25 bis 30 Prozent aller Speisen entsorgt. Das bestätigt eine Studie der Universität Stuttgart mit der Gesellschaft für Verpackungsmarktforschung: Bei Messen und Kongressen geht man von etwa 250 kg Lebensmittelabfällen pro 1.000 Teilnehmenden aus.

Verschwendung: Von Lebensmitteln und Ressourcen

Das ist nicht nur „schade ums Essen“, sondern hat zahlreiche Folgen: Neben der Belastung durch Treibhausgase wirkt sich dieser Umgang mit Ressourcen auf (Acker-)Böden, Trinkwasser und den Preis von Lebensmitteln aus – nicht nur beim Catering. Eine Fläche der Größe von Mecklenburg-Vorpommern und des Saarlands ließe sich laut WWF anders nutzen, wenn allein die vermeidbaren Lebensmittelabfälle vermieden würden. Das Selbstversorgerland Deutschland nutzt laut dem Fleischatlas 2021 grob 60 Prozent der Getreideernte für die Tierfütterung. Täglich werden 1.754 Schweine, 137 Rinder, 24.384 Hühner und 1.233 Puten geschlachtet. Nur, um entsorgt zu werden. 

Deutschland ist bekannt für sein Bäckereihandwerk. Das BÄKO-Magazin hat errechnet: Um 1kg Brot herzustellen, benötigt man von der Saat bis zum Ofen circa 1.000 l Trinkwasser. Den Nicht-Verzehr können wir uns angesichts des zunehmenden Wassermangels nicht leisten. Zum Vergleich: Laut Umweltbundesamt liegt der tägliche Wasserverbrauch in Deutschland bei 130l pro Kopf. Laut dem Statistischen Amt der EU verursachte im Jahr 2018 jeder Deutsche im Schnitt 11,3 t CO2-Äquivalente. Das liegt über dem EU-Durchschnitt von 8,8 t. Der Anteil für die Ernährung liegt bei 12,3 Prozent, ungefähr 1,75 Tonnen und entspricht etwa dem Anteil durch Mobilität.

Tierische Produkte und verarbeitete Lebensmittel emittieren laut WWF in der Herstellung deutlich mehr CO2e als Obst und Gemüse. Doch die Liste führt der Käse an, der pro Kilo im Schnitt 15 l Milch benötigt (die Emissionen der Kuh hinzugerechnet). Und auch die vielbeschworene CO2-Kompensation durch das Anpflanzen von Bäumen beziehungsweise die Wiederaufforstung von Wäldern kann kritisch betrachtet werden. Eine Buche, die über 80 Jahre wächst, 23 Meter hoch wird und einen Stammdurchmesser von 50 cm hat, nimmt laut Stiftung Unternehmen Wald über die Jahre nur 3,5to CO2 auf, eine Fichte desselben Volumens nur 2,6to. Um unseren Lebenswandel zu kompensieren, bräuchte jede und jeder von uns 3,2 Bäume. Pro Jahr. 

Nachhaltiges Catering für nachhaltige Events

Zur Verbesserung der Werte im Catering sollte zunächst eine Bestandsaufnahme oder Analyse erfolgen. Jedes Unternehmen, jede Veranstaltung hat Eigenarten und einen Status: alle (Geschäfts-) Prozesse sowie die interne und externe Wertschöpfungskette müssen auf die drei Säulen der Nachhaltigkeit Ökonomie, Ökologie, Soziologie überprüft und so transparent wie möglich dargelegt werden. Wo gibt es Potential zur Verbesserung? 

Ob beim Stehempfang mit Häppchen oder beim großen Gala-Menu: Woher kommen die Gäste? Sind sie gerade angereist oder kommen sie – mit Frühstück versorgt – aus dem Hotel und zur Konferenz? Waren sie schon bei der Konferenz mit Mittagessen sowie Kaffee- und Snackpausen und gehen zur Abendveranstaltung? Viele Fragen können Eventplanende auf die richtige Spur bringen. Auch bei großen und oft heterogenen Gruppen gilt das Speiseangebot als planerische Hürde, dabei gibt es ein einfaches Werkzeug: der kleinste gemeinsame Nenner. Er schränkt ein, doch er ist die beste Option.

Nachhaltigkeit durch offene Kommunikation

Gerade bei größeren Produktionen gibt es Spezialisten für jedes Gewerk, technische Leiter, Planer für Brandschutz und Sicherheit, den Veranstaltungsmeister, die alle frühzeitig in die Planung einer Veranstaltung eingebunden werden. Beim Catering geschieht das häufig nicht. Parallel dazu habe ich schon oft gehört: „Jeder, der Mal einen 60. Geburtstag geplant hat, glaubt auch, ein Eventmanager zu sein.“ Das stimmt nicht. Ebenso ist jemand, der schon einmal in einem Restaurant gegessen hat, ein Cateringspezialist. Es ist wichtig, die Expertise eines Cateringunternehmens rechtzeitig und umfänglich einzuholen sowie offen zu kommunizieren.

In Seminaren erzählten mir Teilnehmende, dass sie 10 bis 15 Prozent weniger Gäste kommunizierten, weil es „bisher immer gereicht habe“. Das zeugt weder von partnerschaftlicher noch von nachhaltiger Zusammenarbeit. In der Folge könnten zu wenig Geschirr, Besteck, Gläser oder Personal verfügbar sein, weil alles nach Schlüsseln berechnet wird. Auch die Essensdauer soll realistisch eingeplant werden: Ein Buffet von 19 Uhr bis 22.00 Uhr ergibt nicht nur ernährungsphysiologisch keinen Sinn, es fördert auch die Lebensmittelverschwendung. 

Basierend auf dem Infektionsschutzgesetz (IfSG) und Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR):

• Speisen müssen bei mindestens +65°C warmgehalten und ausgegeben werden. 
• eine Warmhaltezeit von maximal zwei Stunden. Nach Präsentation an der Ausgabe / auf dem Buffet nach Überschreitung von zwei Stunden sind sie zu vernichten. 
• Ausgeteilte oder am Buffet ausgelegte Lebensmittel dürfen nicht erneut ausgegeben werden und müssen entsorgt werden.

Bei einer angeforderten Buffetzeit von vier Stunden muss der Caterer das Buffet nach und nach austauschen und somit Speisen vernichten, die einfach nicht verzehrt worden sind. Das Essen darf nicht ausgehen? Doch, darf es! Bleibt es für die Veranstaltung beim Buffet, sollten Sie aktiv kommunizieren: „Wir planen unser Catering so gut, dass alles aufgegessen wird und niemand hungrig bleibt.“ Dann bedeutet „vollständiger Genuss“ nicht, dass es zu wenig Essen gab, sondern dass es gut geschmeckt hat und gut kalkuliert wurde.

Wir planen unser Catering so, dass alles aufgegessen wird und niemand hungrig bleibt.

Die passende Darreichungsform

Die meisten Veranstaltungen sollen eine Botschaft transportieren und kommunizieren. Und wo geht das besser als bei Tisch? Die Gäste verlassen nicht permanent ihren Platz und warten nicht lange Zeit am Buffet, bevor sie ein begonnenes Gespräch fortführen können. Ein weiterer Vorteil des klassischen Service am Tisch liegt in kleineren Schüsseln, Töpfen und Terrinen. Es kann passgenau aufgetragen werden, auch das Supplement fällt deutlich kleiner aus und wird mit Sicherheit verspeist, so dass die Lebensmittelverschwendung am Tisch gegen null tendiert.

Sollte es dennoch das große Buffet werden, übernimmt man ganz einfach die kleineren Speisenbehälter. Große Platten sehen spätestens nach dem fünften Gast weniger appetitlich aus, in großen Schüsseln sehen selbst große Mengen nach Resten aus. Alles wird schneller ausgetauscht, die Verschwendung ist vorprogrammiert.

Drehen Sie das Buffet um! Nicht wortwörtlich. Und nicht auf den Kopf gestellt. Es geht nur um eine geänderte Reihenfolge der Speisen. Der Höhepunkt bei den Hauptspeisen ist oft die Schneidestation, wo ein freundlicher Koch ein großes Stück Fleisch tranchiert und portionsweise auf dem Teller drapiert, abgerundet mit einer Sauce. Einen Schritt weiter kommt die Sättigungsbeilage und danach folgt ein Chafing-dish mit dem Gemüse – oftmals fad, nach kurzer Zeit übergart. Das ist unfair, denn… 

… Gemüse ist der Star auf dem Teller!

Gemeint ist nicht das beliebte „frische Marktgemüse“. Ein bisschen spezieller sollte es schon sein. Anstelle der klassischen Buletten findet man gefüllte Kohlrabi oder kleine Kürbisse. Das Rahmgulasch wird von einem knackigen Gemüse aus der Levante ersetzt. Selbst der Allstar Schnitzel besteht künftig womöglich aus Sellerie. Bitte nicht falsch verstehen – das ist keine vegetarische Umerziehung! Nach dem pflanzlichen Star und der passenden Sättigung kann man als Topping durchaus noch eine Scheibe Fleisch, ein Stück Fisch oder Geflügel anbieten. 

Anstelle der klassischen Buletten findet man gefüllte Kohlrabi oder kleine Kürbisse. Das Rahmgulasch wird von einem knackigen Gemüse aus der Levante ersetzt. Selbst der Allstar Schnitzel besteht künftig womöglich aus Sellerie.

Das Stichwort lautet Nudging, englisch Anstupsen. Das Prinzip kennen wir aus dem Supermarkt, wo Kunden zu den Produkten hingelenkt werden, die vorrangig gekauft werden sollen. Getestet wurde das hauptsächlich in der Gemeinschaftsverpflegung, wo bessere Messreihen möglich sind. Man konnte feststellen (gvpraxis, Ausgabe 6/22), dass durch eine geänderte Ausgabereihenfolge ein Gericht um bis zu 12 Prozent stärker ausgewählt wurde. Informationen auf Text-Aufstellern erhöhten die Frequenz der Auswahl sogar um 16 Prozent. Nudges helfen, die Nachfrage nach nachhaltigeren Speisen zu erhöhen.

Heute doch vegetarisch?

Das „umgedrehte Buffet“ ist auch umweltfreundlicher, wie der Rechner von klimateller.de zeigt. Während das klassische Tellergericht mit 50 Prozent Fleisch sowie je 25 Prozent Gemüse und Teigwaren im Schnitt 1,4kg CO2 ausstößt, sinkt die Emission bei je einem Drittel Fleisch, Gemüse und Sättigung schon auf 1 kg. Verzichten wir gänzlich auf Fleisch und entscheiden uns zu 50 Prozent für Gemüse und sättigende Speise, reduzieren wir den CO2-Fußabdruck auf sagenhafte 270 g. Das sind ein paar Anregungen, wie Catering in der Live-Kommunikation vor allem auf der Nachfragseite in ein Konzept integriert und nachhaltiger gestaltet wird. Es braucht gute Planung, klare Kommunikation und alles andere als Raketenwissenschaft.