Psychische Belastungen und Beanspruchungen im ohnehin stressigen Arbeitsfeld Großküche haben aufgrund von Rationalisierung, Fachkräftemangel und den Folgen der COVID-19-Pandemie in den vergangenen Jahren nochmals stark zugenommen. Die Gefährdungsbeurteilung psychischer Belastungen ist daher ein wichtiges Instrument, um negative Entwicklungen im Betrieb zu erkennen. Die direkte Beteiligung der Beschäftigten ist hierfür essentiell.
Die Arbeit in der Gastronomie ist oft hektisch und laut, dies gilt ganz besonders für Großküchen. In eng begrenzten Zeitfenstern müssen die Beschäftigten dort eine große Anzahl an Speisen kochen, portionieren und ausgeben. Großer Arbeitsstress ist deshalb schon immer allgegenwärtig gewesen, aufgrund fortwährender Rationalisierung, Fachkräftemangels und den coronaspezifischen Folgen für die Branche hat sich die Situation in den vergangenen Jahren aber noch einmal verschlechtert.
Viele Gesundheitsgefährdungen in Großküchen
Die psychische Überforderung und Fehlbeanspruchung durch ein sich immer schneller wandelndes Marktumfeld intensivieren die Belastungsfaktoren der Branche. Hierzu zählen die hohen Leistungsanforderungen, was unter anderem damit zusammenhängt, dass die gastronomischen Angebote, d.h. die Breite der Palette an verschieden Speisen, die betrieblichen Möglichkeiten oft an die Belastungsgrenzen bringt oder sogar über diese hinausgehen. Fehlende Kollegialität aufgrund von Konkurrenzdruck insbesondere zwischen den Köchen, lange Arbeitszeiten und aufgrund der ungünstigen Arbeitszeiten oft auch ein fehlendes soziales Umfeld, um einen Ausgleich zum hektischen Betriebsalltag herstellen zu können, kommen hinzu. Die Mentalität vieler Beschäftigter, insbesondere angehender Köche und Köchinnen, begünstigt zudem oft ein Burnout, weil sie besonders leistungsorientiert sind und daher oft auch Aufgaben übernehmen, die nicht zu ihrem eigentlichen Tätigkeitsfeld gehören. Dies wird verstärkt durch eine sehr angespannte Arbeitsmarktsituation, in der trotz (oder gerade wegen) des Fachkräftemangels die berufliche Existenz ständig auf dem Spiel steht.
GBU Psyche: Partizipation durch Umfrage sichern
Um die daraus resultierenden psychischen Beanspruchungen und Belastungen zu identifizieren, ist die unmittelbare Partizipation der Beschäftigten wesentlich. Ein wirksames Instrument zu deren Erfassung ist der Fragebogen DGB-Index Gute Arbeit des Deutschen Gewerkschaftsbundes. Er basiert auf dem Belastungs-Beanspruchungs-Modell. Der Beschäftigte muss im Rahmen der Befragung entscheiden, inwiefern und in welcher Intensität eine persönliche Beanspruchung vorliegt. Denn nur die Betroffenen selbst können bewerten, welche Tätigkeiten und Arbeitsbedingungen sie selbst tatsächlich als beanspruchend empfinden. Die Fragen des DGB-Index selbst decken die Bereiche Arbeitsintensität, Arbeitszeit und emotionale und körperliche Anforderungen ab.
Hierarchien als Stressfaktor
Eine spezifische Belastungssituation in Großküchen, die oft zu einem Großteil für den Stress der Beschäftigten verantwortlich ist, sind die Rollenkonflikte und stark ausgeprägten Hierarchien in diesem Arbeitsumfeld. Hierarchien gibt es auch in anderen Branchen, aber selten sind Führungspersonal und Arbeitnehmer ständig auf engstem Raum so intensiv im Kontakt wie in einer Küche. Der Küchenleiter bildet in jeder Hinsicht die Spitze der Hierarchie, während der Großteil der Belegschaft reine Befehlsempfänger ist. Daneben gibt es auch Bereichs- und Schichtleiter, die sowohl Befehlsempfänger des Küchenleiters sind als auch Anweisungsgeber in ihren jeweiligen Teams.
Arbeitspsychologische Coachings
Diese Konstellation kann schnell zu einer stressverursachenden Atmosphäre führen. Zu solchen Konstellationen kommt es ganz besonders dann, wenn sich betriebsstrukturelle Änderungen ergeben – so etwa bei der Zusammenlegung von Küchen ehemals unterschiedlicher Unternehmen, wie sie in der Folge der COVID-19-Pandemie häufiger waren als zuvor. Daher sollten Maßnahmen, die sich aus der Analyse der Gefährdungsbeurteilung ergeben, besonders an diesem Punkt ansetzen. Veränderungsprozesse sollten deshalb von arbeitspsychologischen Coachings begleitet werden. Persönliche Konflikte können so schneller ausgeräumt und die individuellen Probleme der Beschäftigten besser berücksichtigt werden.