Arbeiten in Küchenbetrieben / 2.8 Arbeitsmittel

Grundanforderungen an Sicherheit und Ergonomie von Arbeitsmitteln sind u. a.:

• ergonomisch günstige Tischhöhen zwischen 85 und 110 cm (10–15 cm unter Ellenbogenhöhe),
• höhenverstellbare Tische (sinnvoll, aber in der Praxis sehr selten), Schneidbretterhöhungen zur Anpassung der Arbeitshöhe auf unterschiedlich große Beschäftigte,
• Regale, Tische oder Körbe für Gläser, Tassen oder Bestecke in geeigneter Höhe,
• keine scharfen Kanten an Tischen und Schränken,
• Schubladen und Auszüge gesichert gegen unbeabsichtigtes Herausfallen,
• Standsicherheit von Tischen und Schränken bei herausgezogenen Schubladen,
• Gestellwagen ausreichend standsicher, d. h., Höhe nicht über dem 8-fachen des Abstandes der Kippkante bis zur senkrechten Projektion des Schwerpunktes,
• oberste Beschickungsebene nicht über 2,00 m,
• Messer und Wetzstähle mit Sicherheitsgriffen, geeignete Ablegeeinrichtungen für Messer, wie z. B. magnetische Messerleisten, Haltebügel, Messertaschen oder -blöcke,
• sichere Zettel- bzw. Bonsysteme, durch die Handverletzungen vermieden werden, z. B. Bonspießer aus flexiblem Kunststoff, Bonbretter, Klemmleisten, Magnettafeln oder elektronische Systeme,
• Sammelbehälter für Lebensmittelabfälle nicht zu groß bzw. schwer und mit geeigneten Griffen, ab 30 l mit Rollen bzw. Fahrgestell,
• scharfe Gegenstände, wie Scherben und Dosendeckel, dürfen nicht in Müllbeuteln landen.

Wichtig

Arbeits- und Betriebsanweisungen

Für Tätigkeiten mit erhöhtem Risiko müssen Arbeits- und Betriebsanweisungen erstellt werden. Sie sind Grundlage für die Unterweisung der Beschäftigten und müssen an geeigneter Stelle im Betrieb zugänglich sein, z. B. durch Aushang.

Das gilt z. B. für

• Umgang mit Reinigungschemikalien
• Arbeiten an Geräten, wie Fritteusen, Aufschnittmaschinen, Gasgeräten, Wasserbädern, Heißluftdämpfern. Abfallpressen usw.

Praxis-Tipp

Sicherheitsanforderungen

Sicherheitsanforderungen an Küchengeräte und -maschinen finden sich detailliert in Abschn. 3.2 und 3.3. DGUV-R 110-003.

Ggf. sind in Küchen allgemein oder an bestimmten Geräten zentrale Netztrenneinrichtungen erforderlich, um im Gefahrfall (Brand oder Elektrounfall) die Energiezufuhr eines Bereichs oder Gerätes schnell und gefahrlos unterbrechen zu können. Das sollte bei Neuplanungen berücksichtigt werden. Beschäftigte müssen in die Funktion dieser Notausschalter eingewiesen werden.

Achtung

Verwendung von Flüssiggas

Besondere Anforderungen müssen bei der Verwendung von Flüssiggasanlagen mit ortsbeweglichen Druckgeräten (Flüssiggasflaschen) in Küchen eingehalten werden. Sie finden sich in der DGUV-V 79 "Verwendung von Flüssiggas".

Wichtig

Instandhaltung und Prüfung

Maschinen, Geräte und bauliche Einrichtungen in Küchenbetrieben müssen regelmäßig und geplant instandgehalten werden, damit sie sicher und zuverlässig betrieben werden können. Dabei sind sowohl die Herstellerangaben als auch die betrieblichen Erfahrungen zu berücksichtigen (siehe Abschn. 3.8 DGUV-R 110-003)

Für einige Geräte und Anlagen gibt es verbindliche Prüffristen zu berücksichtigen (z. B. für elektrische Geräte und Anlagen, Gasgeräte, Getränkeschankanlagen usw). Abschn. 4 DGUV-R 110-003 gibt dazu einen Überblick.

Wichtig

Auslieferung

Sehr viele Küchenbetriebe liefern Speisen außer Haus (Catering). In diesem Fall müssen geeignete Fahrzeuge und Transportsysteme vorhanden und die Beschäftigten in die erforderliche Ladungssicherung eingewiesen sein. (Abschn. 3.4 DGUV-R 110-003)