DGUV Regel 110-003: Branche Küchenbetriebe / 3.2 Vorbereitung

Die für die Speisenzubereitung vorgesehenen Lebensmittel müssen zunächst in geeigneter Art und Weise vorbereitet werden. Die Vorbereitung umfasst verschiedene Tätigkeiten wie das Putzen und Zerkleinern von Fleisch, Fisch und Gemüse/Salat, das Herstellen von Saucen, Dressings sowie von Massen und Teigen. Alle ungenießbaren oder geschmacksbeeinträchtigenden Bestandteile der Rohstoffe sind zu beseitigen. Bei den Vorbereitungsarbeiten kann es zu verschiedenen Gefährdungen kommen, die durch geeignete Maßnahmen zu verhindern sind.

Rechtliche Grundlagen

PSA-Benutzungsverordnung - (PSA-BV) Technische Regel für Arbeitsstätten "Raumabmessungen und Bewegungsflächen" (ASR A1.2) Technische Regel für Gefahrstoffe "Gefährdung durch Hautkontakt - Ermittlung, Beurteilung, Maßnahmen" (TRGS 401) Technische Regel für Biologische Arbeitsstoffe/ Technische Regel für Gefahrstoffe "Sensibilisierende Stoffe für die Atemwege" (TRBA 406 / TRGS 406) Technische Regel für Betriebssicherheit "Mechanische Gefährdungen - Allgemeine Anforderungen" (TRBS 2111) Technische Regel für Betriebssicherheit "Gefährdungen an der Schnittstelle Mensch - Arbeitsmittel - Ergonomische und menschliche Faktoren, Arbeitssystem -" (TRBS 1151)"

Gefährdungen

Achten Sie beim Vorbereiten der Lebensmittel insbesondere auf folgende Gefährdungen:

• Unfälle beim Benutzen von Maschinen und Geräten,
• Mangelnder Bewegungsfreiraum und schlecht gestaltete Arbeitsplätze,
• Schnittverletzungen durch unsachgemäßes Benutzen, Einsatz ungeeigneter Messer sowie unzweckmäßige Aufbewahrung von Schneidewerkzeugen,
• Schnittverletzungen beim Umgang mit Lebensmittelgebinden,
• Hautschädigungen durch häufigen Wasserkontakt, durch hautbelastende Stoffe (z. B. Fruchtsäuren, Fischeiweiß) sowie scharfkantige Produkte (z. B. Austernschalen),
• Atemwegsbelastung durch Mehlstaub bei der Herstellung von Pizza- oder Nudelteigen,
• Kälteschäden, insbesondere Augenverletzungen bei unsachgemäßem Umgang mit Flüssigstickstoff oder Trockeneis.

Maßnahmen

Diese Gefährdungen können Sie mit folgenden Maßnahmen reduzieren:

Maßnahmen beim Umgang mit Maschinen und Geräten

• Aufschnittschneidemaschinen verfügen über wichtige Sicherheitseinrichtungen, wie z. B. Messerschutzring, Restehalter und Fingerschutz am Schlitten sowie eine Verriegelung des Schlittens, wenn sich die Anschlagplatte nicht in Nullstellung befindet. Diese Maßnahmen verhindern, dass in den Gefahrenbereich des Messers versehentlich eingegriffen werden kann. Überzeugen Sie sich regelmäßig von deren Funktionsfähigkeit und dem ordnungsgemäßen Zustand.
• Achten Sie bei der Aufstellung darauf, dass die Bewegungsfläche vor der Maschine keine Überlagerung mit anderen Bewegungsflächen, wie z. B. von Verkehrswegen oder von anderen Arbeitsplätzen aufweist. Überprüfen Sie außerdem, dass der Arbeitsplatz gut beleuchtet ist, d. h. mit ausreichender Beleuchtungsstärke (Empfehlung: 500 lx) und frei von Schlagschatten.

Abb. 7

Sicherheitseinrichtungen an der Aufschnittschneidemaschine; Fingerschutz am Schlitten, Restehalter und Messerschutzring

Abb. 8

Geeignete Aufstellung der Aufschnittschneidemaschine

• Unterweisen Sie Ihre Beschäftigten über die bestimmungsgemäße Verwendung der Maschine (z. B. nur geeignete Produkte schneiden, Restehalter nicht untergreifen, Ausbau des Messers nur mit schnitthemmenden Handschuhen) und unterbinden Sie Fehlverhalten, wenn Sie es beobachten.

  Abb. 9

  Piktogramm auf schnitthemmenden Schutzhandschuhen

• Achten Sie bei der Aufstellung der Universalküchenmaschine auf einen sicheren Stand des Maschinengestelles und bei der Montage der Vorsatzgeräte auf eine sichere Arretierung mit der Antriebseinheit. Stellen Sie sicher, dass sich die Verriegelung der Vorsatzgeräte mit der Antriebseinheit in ordnungsgemäßem Zustand befindet. Unterweisen Sie Ihr Personal, zum Nachdrücken von Verarbeitungsgut den passenden Stopfer zu benutzen. Beim Hantieren mit Schneidewerkzeugen müssen Ihre Beschäftigten geeignete schnitthemmende Schutzhandschuhe tragen.
• Damit die Bedienperson beim Umgang mit Gemüseschneidemaschinen nicht mit der Schneideeinrichtung und den umlaufenden Teilen in Berührung kommt, sind die Gefahrenbereiche durch Schutztrichter, Einfülltrichter mit Einbauten oder einem Zuführschacht mit Stopfer bzw. einem nicht abnehmbaren Andrücker gesichert. Dieser Andrücker ist mit dem Antrieb verriegelt. Mit ihm kann die Maschine auch ohne Betätigung des Ein- oder Ausschalters in Gang gesetzt werden. Unterweisen Sie Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter darüber, zum Nachdrücken von Produkten den Stopfer zu benutzen. Beim Hantieren mit Schneidewerkzeugen sind von der Bedienperson geeignete schnitthemmende Schutzhandschuhe zu tragen.
• Bei Wölfen ist ein Erreichen der Arbeitsschnecke konstruktiv durch den Einfüllschacht des Wolfes verhindert (auch bei abgenommener Einfüllschale). Achten Sie darauf, dass der Messersatz mit der letzten auslaufseitigen Lochscheibe immer ordnungsgemäß eingesetzt ist. Der Durchmesser der Löcher der letzten Scheibe beträgt dann max. 8 mm. Weisen Sie ...