DGUV Regel 110-003: Branche Küchenbetriebe / 3.8 Instandhaltung und Prüfung

Auch in Küchenbetrieben ist die geplante, fachgerechte Instandhaltung eine Voraussetzung dafür, dass Maschinen, Geräte und bauliche Einrichtungen uneingeschränkt verfügbar sind und ordnungsgemäß funktionieren. Dies trägt erheblich dazu bei, im Betrieb störungsfreie Abläufe zu gewährleisten. Gleichzeitig erhöhen die Instandhaltung sowie die Prüfungen von Arbeitsmitteln maßgeblich die Arbeits- und Betriebssicherheit.

	Rechtliche Grundlagen
Betriebssicherheitsverordnung (BetrSichV) Technische Regel für Betriebssicherheit "Instandhaltung" (TRBS 1112) Technische Regel für Betriebssicherheit "Prüfungen von Arbeitsmitteln und überwachungsbedürftigen Anlagen" (TRBS 1201) Technische Regel für Betriebssicherheit "Befähigte Personen" (TRBS 1203)

Gefährdungen

Achten Sie im Zusammenhang mit der Instandhaltung und Prüfung insbesondere auf folgende Unfall- und Gesundheitsgefahren:

• Wenn defekte oder beschädigte Teile nicht umgehend instand gesetzt oder ersetzt werden, kann dies dazu führen, dass Maschinen, Geräte und bauliche Einrichtungen nicht mehr sicher verwendbar sind. Dies kann zu Unfällen führen.
• Durch Abnutzung und Verschleiß können sich gefährliche Betriebszustände ergeben, Schutzmaßnahmen können ihre Wirksamkeit verlieren.
• Auftretende Fehler oder gefährliche Betriebszustände werden nicht erkannt, so dass für die Beschäftigten bei der Benutzung von Arbeitsmitteln Gefährdungen bestehen.
• Wenn im laufenden Betrieb unerwartet Funktionsstörungen auftreten oder wenn Maschinen/Geräte plötzlich nicht mehr funktionieren, besteht die Gefahr, dass sie von dazu nicht qualifizierten Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern unsachgemäß (provisorisch) repariert werden. Dadurch können sich sowohl für den Ausführenden als auch für die Benutzer des unsachgemäß reparierten Geräts erhebliche Risiken ergeben.
• Ist auf Grund von Abnutzung, Verschleiß, Beschädigung oder unzureichende Pflege die einwandfreie und leichtgängige Benutzung von Geräten und von anderen betrieblichen Einrichtungen nicht mehr gegeben, steigt auch die Wahrscheinlichkeit, dass sicherheitsrelevante Funktionen und Bauteile manipuliert oder unwirksam gemacht werden.
• Defekte Versiegelungen von Fußböden führen zu Feuchtigkeitsansammlungen im Baukörper und zu Folgeschäden im Bereich von Arbeits- und Verkehrswegen (z. B. defekte, hochstehende Fliesen)

Maßnahmen

Diese Gefährdungen können Sie mit folgenden Maßnahmen reduzieren:

• Lassen Sie Ihre Maschinen und Geräte gemäß der Herstellerangaben warten.
• Sorgen Sie dafür, dass Wartungs-, Instandhaltungs- und Reparaturarbeiten nur durch fachkundiges Personal durchgeführt werden.
• Regeln Sie, wie bei Beschädigungen an betrieblichen Einrichtungen sowie bei Mängeln oder Defekten an Maschinen und Geräten zu verfahren ist. Verbieten Sie ausdrücklich unsachgemäße Reparaturen und Manipulationen von Sicherheitseinrichtungen.
• Durch eine geeignete Instandhaltungsstrategie, insbesondere durch vorbeugende Instandhaltungsmaßnahmen, kann das Auftreten unerwarteter Defekte und Ausfälle minimiert werden. Achten Sie auch bei baulichen Einrichtungen wie z. B. bei Fußböden, raumlufttechnischen Anlagen oder bei der Beleuchtung auf die Durchführung von Wartungs- und Reinigungsmaßnahmen zum Funktionserhalt.
• Unterweisen Sie Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter darüber, an welchen Maschinen, Geräten und Werkzeugen eine verschleißbedingte Abnutzung zu erwarten ist, wie diese überprüft wird und wann ggf. ein Austausch vorzunehmen ist. Beispielsweise ist der Austausch von Rundmessern an Aufschnittschneidemaschinen erforderlich, wenn der Abstand zwischen Messerschutzring und Messer mehr als 6 mm, bei Vorhandensein einer Messerabdeckung mehr als 12 mm beträgt.
• Zu prüfen ist auch, ob bereits stark abgeschliffene Ausbeinmesser ausgesondert oder ob Deckelarretierungen an Kochkesseln und Kippbratpfannen nachgestellt werden müssen.
• Unterweisen Sie Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter außerdem darüber, dass Sicherheitseinrichtungen an Maschinen und Geräten (z. B. die Verriegelungen von Schutzeinrichtungen) arbeitstäglich vor Beginn der Arbeiten auf Funktion zu prüfen sind.

Regelmäßige Prüfung der Arbeitsmittel

Ermitteln Sie im Rahmen der betrieblichen Gefährdungsbeurteilung, welche Arbeitsmittel und Einrichtungen wiederkehrend geprüft werden müssen. Legen Sie dann fest, in welchen Zeitabständen/Fristen die Prüfungen erfolgen müssen. Ermitteln Sie anschließend für jede Art von Arbeitsmittel bzw. für jede Einrichtung, welche Anforderungen an die prüfende Person gestellt werden. Hinweise zu diesen wiederkehrenden Prüfungen finden Sie im staatlichen Vorschriften- und Regelwerk, in den Schriften der Unfallversicherungsträger, in den Betriebsanleitungen der Hersteller sowie in Abschnitt 4 dieser DGUV-Regel.

Abb. 19

Eindeutiges Prüfergebnis: Dieses Ausbeinmesser muss entsorgt werden, da die Messerspitze aus der Prüflehre herausragt