DGUV Regel 110-003: Branche Küchenbetriebe / 3.4 Speisenausgabe und Auslieferung

Bei der Speisenausgabe und auch bei der Auslieferung Ihrer Produkte können Gefährdungen für die Sicherheit und Gesundheit Ihrer Beschäftigten bestehen. Neben hohen Belastungen des Muskel-Skelett-Systems und der Gefahr von Verbrennungen/Verbrühungen sind die Beschäftigten unter Umständen auch hohen psychischen Belastungen ausgesetzt. Mit gezielten Maßnahmen können Sie dem entgegenwirken.

	Rechtliche Grundlagen
Lastenhandhabungsverordnung (LasthandhabV) Technische Regel für Betriebssicherheit "Gefährdungen an der Schnittstelle Mensch - Arbeitsmittel - Ergonomische und menschliche Faktoren, Arbeitssystem -" (TRBS 1151)

	Weitere Informationen

Leitmerkmalmethode: Im Internet unter

www.baua.de

Gefährdungen

Achten Sie bei der Speisenausgabe und Auslieferung insbesondere auf folgende Gefährdungen:

• Belastungen des Muskel-Skelett-Systems durch schweres Heben und Tragen
• Belastungen des Muskel-Skelett-Systems durch ungünstige Körperhaltungen (Zwangshaltungen) bei der Speisenausgabe
• Verdrehen der Wirbelsäule, z. B. beim Bestücken von Tabletts oder am Kassenarbeitsplatz
• Verbrennungen bzw. Verbrühungen durch Kontakt mit heißen Oberflächen oder Medien (Gastronormbehälter, Wasserdampf, Wärmelampen)
• Gesundheitsgefährdungen beim Arbeiten in gekühlten Produktionsräumen
• Psychische Fehlbelastungen durch hohen Zeitdruck, hohe Arbeitsdichte, Reklamationen
• Unfälle bei Auslieferungsfahrten, u. a. begünstigt durch Zeitdruck, fehlende Fahrpraxis, schlechte Witterungsverhältnisse. Wird beim Ausliefern mit Zweirädern keine geeignete Schutzkleidung (Helm usw.) getragen, kann sich die Verletzungsschwere beträchtlich erhöhen.
• Gefährdungen durch unzureichende Ladungssicherung
• Brand- und Explosionsgefährdungen beim Transport von Flüssiggasflaschen
• Erstickungsgefahr beim Transport von Kohlendioxidflaschen oder Trockeneis

Abb. 16

Ergonomisch gut gestalteter Kassenarbeitsplatz, bei dem ohne Verdrehen des Oberkörpers oder Kopfes gearbeitet werden kann

Maßnahmen

Diese Gefährdungen können Sie mit folgenden Maßnahmen reduzieren:

• Gestalten Sie die Tätigkeiten in der Speisenausgabe und Auslieferung so, dass Belastungen des Muskel-Skelett-Systems minimiert sind. Hierzu sollten Sie soweit wie möglich Transporthilfsmittel einsetzen, wie z. B. Transportwagen. Wenn keine Hilfsmittel zur Verfügung stehen, werden schwere Lasten sinnvoller Weise durch zwei Personen getragen. Eine Beurteilung der Gefährdungen mit der Leitmerkmalmethode "Heben, Tragen, Halten" gibt Ihnen Aufschluss drüber, ob weitere Maßnahmen erforderlich sind.
• Gestalten Sie Kassenarbeitsplätze, das Bestücken von Tabletts und die Speisenausgabe so, dass Belastungen durch Verdrehen der Wirbelsäule und Zwangshaltungen verhindert werden. Achten Sie schon beim Einrichten der Arbeitsplätze auf eine geeignete Aufstellung der Arbeitsmittel, damit eine Beschickung oder Bedienung unter ergonomisch günstigen Bedingungen möglich ist.

Gute Praxis: Durch Arbeitsplatzrotation (d. h. durch einen regelmäßigen Wechsel zwischen den verschiedenen Arbeitsplätzen wie Ausgabe und Kasse) werden einseitige Belastungen reduziert.

• Für Beschäftigte, die in gekühlten Arbeitsräumen, z. B. Kaltverteilung der Speisen bei Cook and Chill-Verfahren, tätig sind, wird ein ausreichender Kälteschutz zur Verfügung gestellt. Legen Sie im Rahmen Ihrer Gefährdungsbeurteilung fest, welche Kleidung hinsichtlich der Temperaturen, der Aufenthaltszeiten und der Beschäftigungsart ausgewählt und getragen werden muss.
• Da Ihre Beschäftigten in der Speisenausgabe, insbesondere beim "Front Cooking" mit heißen Oberflächen, heißen Flüssigkeiten sowie Spritzern von heißen Materialien in Kontakt kommen können, sind Maßnahmen erforderlich, um das Risiko von Verbrennungen bzw. Verbrühungen so weit wie möglich zu reduzieren. Achten Sie darauf, dass beim Transport heißer Flüssigkeiten bruchsichere, temperaturbeständige und geschlossene Behälter verwendet werden. Werden Behälter mit heißen Flüssigkeiten auf Transportwagen transportiert, so muss sichergestellt sein, dass aus diesen nichts herausschwappen kann und dass ein Umkippen bzw. Verrutschen der Behälter verhindert ist.
• Unterweisen und schulen Sie Ihre Beschäftigten darüber, wie sie sich im Umgang mit Gästen verhalten sollen, z. B. bei Beschwerden, Reklamationen, aggressivem Auftreten.
• Vergewissern Sie sich, dass bei hoher Arbeitsdichte bzw. bei großem Zeitdruck die Arbeitsabläufe und Aufgabenverteilungen eindeutig festgelegt und Arbeitszeit-sowie Pausenregelungen eingehalten werden.

Auslieferung/Catering:

• Wirken Sie nachdrücklich darauf hin, dass sich Ihre Servicefahrerinnen und -fahrer trotz Zeitdruck an die Bestimmungen der Straßenverkehrsordnung halten und ihr Fahrverhalten auf Wetterverhältnisse und die Verkehrsbedingungen anpassen.
• Sorgen Sie dafür, dass Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter beim Ausliefern mit Zweirädern, ob Motorroller, E-Bike oder Fahrrad, einen geeigneten Helm tragen und dass allen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern geeignete Schutzkleidung zur Verfügung gestellt wird.
• Informie...