Eine der wesentlichen Aufgaben des Controllings im Themenbereich der Nachhaltigkeit ist bei Emmi die Erstellung des Food Waste-Reportings. Gerade in der Lebensmittelindustrie ist die Vermeidung von Nahrungsabfällen ein wesentliches Thema. Aktuelle Studien gehen davon aus, dass weltweit ein Drittel aller produzierten Lebensmittel entlang der Wertschöpfungskette verloren gehen[1]. In der Schweiz verursacht die Verarbeitung der Lebensmittel 30 % der Verluste[2].
Emmi ist es ein Anliegen, ihre Nahrungsmittelabfälle zu minimieren. Allerdings können nur Maßnahmen gegen die Verschwendung von Lebensmitteln getroffen werden, falls die Mengen, Ursachen sowie die Art der Verwertung bekannt und messbar sind. Genau hier kommt das Controlling ins Spiel: Der Aufbau und die Pflege des Food Waste-Reportings fällt bei Emmi in den Zuständigkeitsbereich des Controllings, genauer gesagt des Betriebscontrollings.
Emmi erhebt ihre Daten für das Food Waste-Reporting anhand einer Massenflussanalyse in allen großen Schweizer Werken (vgl. Abb. 3). Milch und Milchrohstoffe werden zusammen mit weiteren (übrigen) Rohstoffen zu Milch und Milchprodukten verarbeitet. Food Waste oder korrekterweise Food Loss bezeichnet dabei entstehende Lebensmittelverluste. Dies sind bei Emmi gemäß international festgelegter Normen Lebensmittel, die als Tierfutter, in der Biogasanlage, der Müllverbrennungsanlage (Kehrrichtverbrennungsanlage, KVA) oder in der Abwasserreinigungsanlage (ARA) landen und somit nicht mehr der menschlichen Ernährung zugeführt werden. Die Berechnungsgrundlage für die Messung des Food Waste-Reportings bildet der Output (Gutware) mit 100 %. Dementsprechend liegen die Input-Faktoren bei über 100 %, da die Input-Faktoren dem Output plus dem Food Waste entsprechen. Emmi führt die Erfassung sowohl auf Basis des Produkts in kg als auch der Trockenmasse Trockenprodukts, ebenfalls in kg, durch.
Abb. 3: Massenflussanalyse für das Food Waste-Reporting (mit fiktiven Beispieldaten)
Auch wenn die Darstellung der Massenflussanalyse jetzt den Anschein vermitteln mag, dass die Erstellung des Food Waste-Reportings eine einfache Angelegenheit war, so trügt dies. Am Anfang war es wichtig, klare Rahmenbedingen und Definitionen für das Food Waste-Reporting zu schaffen. In welcher Einheit erfolgt die Erfassung? Oder ganz profan aber doch elementar wichtig für das Controlling: Wann ist der Abgabetermin der Erhebung? Emmi hat das Food Waste-Reporting mit einem Kick-off an den großen Schweizer Produktionsstandorten im November 2017 gestartet. Bereits zuvor arbeitete das Betriebscontrolling in Projekten agil mittels Sprints gemäß der Scrum-Methode. Aufgrund der positiven Erfahrungen wurde diese Herangehensweise auch für das Food Waste-Reporting gewählt.
Abb. 4: Prozessströme bei der Entstehung von Food Waste
Für die Erhebung des Food Waste-Reportings sind fundierte Kenntnisse über die Prozessabläufe in den Produktionswerken unerlässlich. Abb. 4. verdeutlicht die Prozessströme bei der Entstehung von Food Waste. Das Controlling erfolgt dabei klassisch von den Input-Faktoren, dem Prozessfluss entlang bis zum Output. Die Input-Seite ist der Wareneingang. Dort werden sämtliche Rohstoffe und Zutaten (Food) erfasst: Milchrohstoffe/Rohstoffe, Pulver und Pulvermischungen, Zusatzstoffe (z. B. Lab), Früchte und Fruchtgrundstoffe, etc. Diese Erfassung umschliesst sowohl interne Umlagerungen als auch externe Anlieferungen. Die Output-Seite beinhaltet sämtliche Herstell- und Verkaufsmengen der Fertigprodukte sowie das Abwasser und die Nebenströme. Die Gruppierung der Lebensmittelabfälle erfolgt nach dem international anerkannten Food Loss and Waste Accounting and Reporting Standard (FLW) [3]. Zusätzlich validiert ein unabhängiges Auditunternehmen die jeweiligen Kennzahlen.
Dank des Betriebscontrollings können an Group Sustainability Emmi wichtige Kennzahlen geliefert werden. Beispielsweise zeigte die erstmalige Auswertung des Food Waste-Reportings, dass von 2017 auf 2018 der Abfall zwar um 5 % reduziert werden konnte, der Food Waste jedoch um 2 % zugenommen hat[4].
2.3.1 Food Waste-Reporting: Lessons Learned
Der Aufbau des Food Waste-Reportings war eine sehr spannende und erkenntnisreiche Arbeit, von der insbesondere das Controlling stark profitieren konnte. Natürlich ist man rückblickend immer schlauer und so gibt es hier auch einige Lessons Learned.
Interdisziplinäre Zusammenarbeit
Zunächst einmal ist positiv festzuhalten, dass die Erhebung des Food Waste durch das Controlling die interdisziplinäre Zusammenarbeit gefördert hat. Das Controlling gewann durch die intensivere Zusammenarbeit noch tiefere Einblicke über die Mengenströme im Unternehmen und erhielt so ein noch besseres Wissen über den Produktionsbetrieb. Dies kommt dem Controlling auch bei vielen anderen Aufgaben zugute und es profitiert langfristig von diesem Wissen – und von den entstandenen Kontakten.
Schwachstellen in bestehenden Stammdaten
Des Wei...
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