Bei der Aufschlagkalkulation wird zunächst durch Befragung des Wirts die Betriebsstruktur der Gaststätte ermittelt (Verhältnis von In-Haus zu Außer-Haus-Umsätzen / Saisongeschäfte / Art der angebotenen Speisen und Getränke / Länge der Bierleitung / Getränkeeinkauf in Flaschen, Container, Fässer etc.).
Anhand des gebuchten bzw. aufgezeichneten Wareneinkaufs, der Rezepturen und mitgeteilter Verkaufspreise wird für einen repräsentativen Zeitraum der Umsatz kalkuliert und dem erklärten Ergebnis gegenübergestellt.
Der Wareneinsatz muss dazu in so viele Warengruppen aufgeteilt werden, wie unterschiedliche Aufschlagsätze im Betrieb vorkommen. Eine Zusammenfassung zu Gruppen mit gleichartigen Waren ist jedoch zulässig, wenn in etwa gleich hohe Aufschlagsätze angewandt werden. Die Aufgliederung findet ihre Begrenzung im einzelnen Warenartikel.[1] Für Schankwirtschaften sind 10 Warengruppen ausreichend.[2]
Es ist darauf zu achten, dass Verderb, Personalverpflegung und Eigenverbrauch vom Wareneinsatz gekürzt werden und nicht in die kalkulierten Umsätze einfließen.
Kommt es zu Abweichungen, sollten diese erklärbar sein.
Aufschlagskalkulation
Der Betriebsprüfer listet den Wareneinkauf i. H. v. 18.010 EUR auf. Von diesen Werten zieht er je nach Warengruppe die durch den Unternehmer und seiner Familie verbrauchen Waren, die Warenabgabe ans Personal und den Schankverlust ab. In den Verkauf gelangen insgesamt 16.500 EUR. Unter Anwendung der vorher ermittelten Aufschlagssätze auf den Wareneinsatz errechnet er kalkulierte Einnahmen i. H. v. 47.300 EUR. Der Wert enthält noch die Umsatzsteuer. Den kalkulierten Nettoumsatz (39.784 EUR) vergleicht er mit dem erklärten Umsatz (31.000 EUR)
| Kalkulation | WEK | nicht verk. | WES | RAS | Einn., Ums |
|---|---|---|---|---|---|
| WGr 01 | 550 | -50 | 500 | 800 % | 4.500 |
| WGr 02 | 230 | -30 | 200 | 300 % | 800 |
| WGr 03 | 310 | -10 | 300 | 200 % | 900 |
| WGr 04 | 120 | -20 | 100 | 600 % | 700 |
| WGr 05 | 850 | -50 | 800 | 500 % | 4.800 |
| WGr 06 | 650 | -50 | 600 | 300 % | 2.400 |
| WGr 07 | 1.100 | -100 | 1.000 | 200 % | 3.000 |
| WGr 08 | 3.250 | -250 | 3.000 | 300 % | 12.000 |
| WGr 09 | 4.300 | -300 | 4.000 | 100 % | 8.000 |
| WGr 10 | 6.650 | -650 | 6.000 | 70 % | 10.200 |
| Werte Bp | 18.010 | -1.510 | 16.500 | 187 % | 47.300 |
| Netto (100/119) | 141 % | 39.748 | |||
| erklärt | 88 % | 31.000 | |||
| Fehlbetrag | 8.748 |
Kann die Differenz i. H. v. 8.748 EUR vom Steuerpflichtigen nicht geklärt werden, droht eine Zuschätzung.
Weicht die Kalkulation erheblich (= mehr als 3 %) von den erklärten Werten ab, kann mit dieser Verprobungsmethode auch bei einer formell ordnungsmäßigen Buchführung zugeschätzt werden.[3]
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