Außenprüfung: Gastronomiegewerbe / 4 Kalkulation, Verprobung

Zur Überprüfung des erklärten Betriebsergebnisses stehen dem Betriebsprüfer verschiedene Möglichkeiten zur Verfügung.

4.1 Äußerer Betriebsvergleich

Beim äußeren Betriebsvergleich werden die Ergebnisse des zu prüfenden Unternehmens mit denen anderer branchengleicher Unternehmen verglichen. Auf weitere Spezifikationen von Restaurants mit ausländischer Küche wird an dieser Stelle noch nicht eingegangen. 2014 betragen die Werte lt. Richtsatzsammlung für Gaststätten:

Gast-, Speise- und Schankwirtschaft	Rohgewinn-aufschlag	Rohgewinn I	Halbreingewinn	Reingewinn
Untere Grenze	186	65	33	8
Mittelwert	257	72	49	22
Obere Grenze	376	79	65	38

Praxis-Beispiel

Richtsatzverprobung

Der Betriebsprüfer erstellt aus den erklärten Zahlen der GuV einen Richtsatzbogen:

• Die Personalverpflegung und selbst verbrauchte Waren werden neutralisiert.
• Als Schuldzinsen fließen nur diejenigen für Gebäudeerwerb in die Berechnung ein.
• Alle weiteren Schuldzinsen und sonstige außergewöhnlichen Erträge oder Aufwendungen bleiben außer Ansatz.
• Bei den Löhnen wird unterstellt, dass der Wirt bzw. die Wirtin unentgeltlich mitarbeitet. Wird die Gaststätte in Form einer GmbH betrieben und ist für den Inhaber Lohnaufwand verbucht, muss dieser für Richtsatzzwecke bereinigt werden.

Position der Gewinnermittlung	EUR	Erläuterung
Erlöse (ohne USt) - Personalverpflegung - Eigenverbrauch	2.007.000 -5.000 -2.000	Die Betriebseinnahmen abzüglich evtl. Rabatte werden ohne Umsatzsteuer erfasst. Personalverpflegung und Eigenverbrauch werden neutralisiert (s. u.)
= wirtschaftlicher Umsatz	2.000.000	wiU
Wareneinkauf + Anfangsbestand - Endbestand - Personalverpflegung - Eigenverbrauch	510.000 4.000 -3.000 -5.000 -6.000	Der Wareneinsatz wird aus Wareneinkauf unter Berücksichtigung der Bestände ermittelt. Personal-verpflegung und Eigenverbrauch werden wie beim wirtschaftlichen Umsatz neutralisiert.
= wirtschaftl. Wareneinsatz	500.000	wiWES
= Rohgewinn I	1.500.000	RAS = 300 % RohGS = 75 %	= Rohgewinn I / wiWES = Rohgewinn I / wiU
- allgemeine zur Führung der Gaststätte notwendige Aufwendungen ohne s. u.	-300.000	Strom, Gas, Wasser, Arbeitgeberanteil SozVers, Instandhaltung, Afa, Pacht für BGA, Lohnkosten Küche, Tel, StberKo, Versicherungen.
= Halbreingewinn	1.200.000	HalbRGS = 60 %	= Halbreingewinn / wiUmsatz
- Bruttolöhne - Raumkosten	-400.000 -200.000	Bruttolöhne für Bedienpersonal (Küche s. o.) Miete, Afa, Schuldzinsen, Reinigung
= Reingewinn	600.000	ReinGS = 30 %	= Reingewinn / wiUmsatz

Schlussfolgerung der Betriebsprüfung: Der Betrieb liegt im Richtsatz und ist insoweit unauffällig.

Unterschreitet der Betrieb die unterste Richtsatzgrenze, kann der Betriebsprüfer auch formell ordnungsmäßige Aufzeichnungen anzweifeln. Kann die Unterschreitung nicht erklärt werden oder treten noch andere negative Umstände hinzu (s. u. Geldverkehrsrechnung), kann damit eine Zuschätzung begründet werden.

4.2 Innerer Betriebsvergleich

Zur Durchführung des inneren Betriebsvergleichs werden im Betrieb die Rohaufschläge bzw. Gewinnsätze und Kennzahlen der zu prüfenden Jahre miteinander verglichen. Sofern sich in der Betriebsstruktur (z. B. Renovierung, Anbau) oder dem betrieblichen Umfeld (z. B. Eröffnung, Schließung eines Mittbewerbers in der Nähe) keine Veränderungen ergeben haben, sollten die Werte übereinstimmen.

Praxis-Beispiel

Umsatzgegenüberstellung

Die im zu prüfenden Betrieb ermittelten Umsätze werden in einer Grafik dargestellt:

Während die ersten beiden Jahre relativ übereinstimmen, weicht das dritte Jahr erheblich ab. Der Betriebsprüfer bittet die Abweichungen zu erläutern. Der Gastwirt verweist auf die Geschäftserweiterung, die im 1, Quartal des Jahres 03 vorgenommen worden ist. Durch die Vergrößerung des Gastraums konnte ab April 03 die aus der Grafik ersichtliche Umsatzsteigerung erzielt werden.

Schlussfolgerung der Betriebsprüfung: Die Abweichungen konnten geklärt werden.

4.3 Verprobung des Wareneinsatzes / Umsatzkalkulation

Bei der Aufschlagkalkulation wird zunächst durch Befragung des Wirts die Betriebsstruktur der Gaststätte ermittelt (Verhältnis von In-Haus zu Außer-Haus-Umsätzen / Saisongeschäfte / Art der angebotenen Speisen und Getränke / Länge der Bierleitung / Getränkeeinkauf in Flaschen, Container, Fässer etc.).

Anhand des gebuchten bzw. aufgezeichneten Wareneinkaufs, der Rezepturen und mitgeteilter Verkaufspreise wird für einen repräsentativen Zeitraum der Umsatz kalkuliert und dem erklärten Ergebnis gegenübergestellt.

Der Wareneinsatz muss dazu in so viele Warengruppen aufgeteilt werden, wie unterschiedliche Aufschlagsätze im Betrieb vorkommen. Eine Zusammenfassung zu Gruppen mit gleichartigen Waren ist jedoch zulässig, wenn in etwa gleich hohe Aufschlagsätze angewandt werden. Die Aufgliederung findet ihre Begrenzung im einzelnen Warenartikel.^[1] Für Schankwirtschaften sind 10 Warengruppen ausreichend.^[2]

Es ist darauf zu achten, dass Verderb, Personalverpflegung und Eigenverbrauch vom Wareneinsatz gekürzt werden und nicht in die kalkulierten Umsätze einfließen.

Kommt es zu Abweichungen, sollten diese erklärbar sein.

Praxis-Beispiel

Aufschlagskalkulation

Der Betriebsprüfer listet den Wareneinkauf i. H. v. ...