Küchenbetriebe / 2.2 Organisatorisch

• angemessene Einsatzplanung und gleichmäßige Verteilung ungünstiger Arbeitsschichten;
• Arbeitsplatzrotation verringert einseitige Belastung;
• regelmäßige Unterweisung anhand von Betriebsanweisungen nach § 12 ArbSchG u. a. zu Feuchtarbeit, Hygiene (Hautschutz- und Hygieneplan erstellen) und Verhalten im Brandfall;
• regelmäßige Wartung der elektrischen Anlagen und ortsfesten sowie ortsveränderlichen Betriebsmittel sowie der Lösch- und Warnmeldeeinrichtungen;
• Aerosolabscheider in Küchenlüftungshauben und -decken regelmäßig reinigen, je nach Verschmutzungsgrad täglich bis max. 14-täglich; Reinigung dokumentieren;
• Prüfungen regelmäßig durchführen, z. B. Abluftleitungen und Ventilatoren sollten mind. halbjährlich geprüft und bei Bedarf gereinigt, Abluftanlagen jährlich durch eine zur Prüfung befähigte Person geprüft werden;
• regelmäßiges Wischen bzw. Trocknen der Böden, um verschüttete Lebensmittel und Flüssigkeiten aufzunehmen;
• Stolperfallen beseitigen (Kartons, Behälter, Töpfe nicht in Verkehrswegen abstellen);
• Transportwagen benutzen: für schwere Töpfe und Behälter oder Töpfe mit heißen Flüssigkeiten und Speisen (mit dichtschließendem Deckel);
• gründliches Reinigen aller Werkzeuge und Geräte mehrmals täglich oder mind. am Ende des Arbeitstags, ggf. Desinfektion;
• Abfälle in geeigneten Behältern sammeln und regelmäßig entsorgen.

Wichtig

HACCP

Die Einhaltung von Hygienevorschriften in Küchen ist von zentraler Bedeutung: Mängel können zu ernsthaften Erkrankungen, im schlimmsten Fall zum Tod führen. Eine strukturierte Vorgehensweise ist am besten mit Managementsystemen möglich, eine gängige Methode im Lebensmittelbereich ist das HACCP-Konzept (Hazard Analysis of Critical Control Points). Wesentliche Schritte sind dabei:

• Ermitteln und Darstellen der relevanten Prozesse;
• Risiko- bzw. Gefahrenanalyse durchführen;
• kritische Kontrollpunkte managen, d. h. identifizieren, erforderliche Grenzwerte festlegen, Prüf- und Überwachungssystem aufbauen, Korrekturmaßnahmen festlegen, Wirksamkeit nachweisen;
• dokumentieren.

Erkrankungen und nicht zuletzt betriebswirtschaftliche Schäden können so verhindert bzw. verringert werden.