Arbeiten in Küchenbetrieben / 2 Technische Anforderungen

Wichtig

Pachtbetriebe

Oft arbeiten die Betreiber von Küchenbetrieben nicht in eigenen Räumen, sondern in Miet- oder Pachtobjekten.

Damit die Arbeit langfristig effektiv und sicher gestaltet werden kann, ist es wichtig, dass der Gebrauch der Räumlichkeiten als gewerblicher Küchenbetrieb vertraglich ausdrücklich vereinbart ist und geregelt wurde, wer für den baulichen Zustand und die Ausstattung/ Einrichtung des Betriebs zuständig ist und die Kosten trägt.

2.1 Anforderungen an Räume

2.1.1 Raumabmessungen

Arbeitsräume in Küchen müssen den Standardvorgaben nach Arbeitsstättenverordnung bzw. ASR A1.2 "Raumabmessungen" entsprechen: "

Raumhöhen:

• bei bis zu 50 m² mindestens 2,50 m
• bei mehr als 50 m² mindestens 2,75 m
• bei mehr als 100 m² mindestens 3,00 m
• bei mehr als 2000 m² mindestens 3,25 m

Mindestluftraum je ständig anwesenden Beschäftigten:

• 15 m³

Bewegungsflächen am Arbeitsplatz:

• freie Bewegungsfläche 1,50 m², an keiner Stelle weniger als 1,00 m breit, Mindesttiefe der Bewegungsfläche bei gebückter Haltung mindestens 1,20 m

Entsprechend folgen auch die Abmessungen von Verkehrswegen der ASR A1.8 "Verkehrswege":

Verkehrswege:

• bis 5 Personen mindestens 0,90 m,
• bis 20 Personen mindestens 1,00 m,
• bis 200 Personen mindestens 1,20 m.

Achtung

Raumprobleme in Küchen

Die meisten Küchenbetriebe erfahren im Lauf ihres Bestehens viele Änderungen in der Ausrüstung und im Betriebsablauf. Geräte werden ergänzt oder verändert, es werden mehr oder weniger Mahlzeiten zubereitet, mehr oder weniger Fertigprodukte eingesetzt oder ganze Produktbereiche wie z. B. Außer-Haus-Services ergänzt. Dementsprechend ändert sich der Bedarf an Arbeitsfläche, die letztlich aber meist vorgegeben und begrenzt ist. Viele Küchen leiden daher unter notorischem Platzmangel, was Sicherheit und Gesundheitsschutz erheblich beeinträchtigen kann.

Aus Arbeitsschutzsicht muss, so gut es geht, darauf geachtet werden, dass sich in Küchen, mindestens bei risikoreichen Geräten und Anlagen wie bestimmten Großküchenmaschinen oder Kochstraßen Bewegungs- und Verkehrsflächen möglichst nicht überlagern bzw. dass die Mindestvorgaben nach Arbeitsstättenverordnung eingehalten werden. Das ist unter dem Druck betrieblicher Notwendigkeit oft schwer durchzusetzen. Geringere Maße erhöhen das Unfallrisiko aber gerade in Küchen erheblich, wenn z. B. beim Hantieren mit schweren oder heißen Gebinden oder mit Messern oder Maschinen Beschäftigte zusammenprallen.

Praxis-Tipp

ASI 0.10 Küchenplanung

Diese berufsgenossenschaftliche Information bietet einen – wenn auch eher groben – Überblick über Kriterien, nach denen Küchen gestaltet sein sollten. Das ersetzt nicht den Fachplaner, gibt aber einen ersten Einblick gerade für diejenigen, die nicht beruflich in Küchen arbeiten.

2.1.2 Raumausstattung

Böden

Weil im Küchenbetrieb regelmäßig Feuchtigkeit, Partikel und v. a. Fett auf den Fußboden gelangen, ist die sichere Gestaltung von Fußböden in Küchen besonders wichtig. Folgende Vorgaben müssen sie erfüllen:

• sicher begehbar (d. h. rutschhemmend, keine Stolperstellen > 4 mm, keine Spalte > 20 mm, keine Roste mit einer Maschenweite > 35 x 51 mm);
• leicht zu reinigen;
• ausreichend belastbar für die zu erwartenden Beanspruchungen (stabil, ggf. befahrbar für Wagen, fahrbare Geräte und Flurförderzeuge, beständig gegenüber heißen Stoffen, Reinigungsmitteln, Fettsäuren usw.).

Die DGUV-R 110-003 enthält dazu eine Liste mit den erforderlichen Bewertungsgruppen (R 9–13) und dem Verdrängungsraum (V 4–10) nach ASR A1.5/1,2 "Fußböden" für bestimmte Betriebsarten von Küchen.

Ergänzend müssen in Küchen in Bereichen, in denen damit zu rechnen ist, dass Flüssigkeiten abfließen, Ablaufrinnen und Ablauföffnungen angebracht sein, die ihrerseits trittsicher bzw. kippsicher, tragfähig und bodengleich abgedeckt sein müssen. Das betrifft z. B. Spülbereiche und Auslauföffnungen von Kesseln und Kippbratpfannen, Wasserbädern, Fritteusen usw.

Wichtig

Stufen vermeiden

Ausgleichsstufen in Verkehrswegen sollten möglichst vermieden werden. Höhenunterschiede in der Bodenfläche sollen durch Schrägrampen (Steigung nicht über 12,5 %) ausgeglichen werden. Unvermeidliche Stufen sollten mit einer gelb-schwarzen Warnmarkierung und/oder mit einer Stufenbeleuchtung gekennzeichnet werden.

Praxis-Tipp

Ergänzende Informationen zu Fußböden in Küchen

Die ASI 4.40 "Unfallsichere Gestaltung von Fußböden" der BGN enthält Detailinformationen zu Gestaltung, Auswahl und Prüfung von Fußböden in Nahrungsmittelbetrieben.

Achtung

Sicherheitsschwerpunkt Fußboden

Trotz der sehr konkreten Vorgaben für Fußböden in Küchen bleibt das Thema unter Sicherheitsaspekten kritisch:

• Fußbodenbeläge werden zwar nach einheitlichen Kriterien klassifiziert, in der Praxis erscheinen die Eigenschaften aber doch stark unterschiedlich. Ob sich ein Bodenbelag bewährt, hängt nicht nur vom Belag selbst ab, sondern auch von Faktoren wie den spezifischen Betriebsbedingungen, vom Reinigungsverfahren, von den verwendeten Schuhen oder vom Grad der Abnutzung. Es kommt also weniger darauf an, dass der Einbau eines Belags mit der richtigen Bewertungsgruppe nachgewiesen w...