Arbeiten in Küchenbetrieben

Zusammenfassung

Überblick

Bei Arbeiten in Küchenbetrieben treten einige spezifische Risiken auf. Augenfällig sind Verletzungsgefahren durch Umgang mit scharfen, schweren bzw. heißen Gegenständen und Materialien (Messer, Töpfe, Großgebinde, heiße Speisen usw.). Aber auch die tätigkeitsbedingt auftretenden körperlichen Belastungen, wie z. B. durch schweres Heben und Tragen, langes Stehen, Aufenthalt in warmen und/oder feuchten Räumen und nicht zuletzt außergewöhnliche Arbeitszeiten bzw. Schichtarbeit, sind nicht unerheblich. Dabei stellen sich die Arbeitsbedingungen in Küchen und damit die möglichen Belastungen in Abhängigkeit von der Betriebsart (Einzel- oder Großgastronomie, Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung u. a.) sehr unterschiedlich dar. Bei der Beurteilung der Arbeit in Küchenbetrieben unter Arbeitsschutzgesichtspunkten muss auch der oft sehr unterschiedliche Qualifikationsgrad der Beschäftigten berücksichtigt werden.

Gesetze, Vorschriften und Rechtsprechung

Die DGUV-R 110-003 "Branche Küchenbetriebe" hat die frühere DGUV-R 110-002 "Arbeiten in Küchenbetrieben" abgelöst. Sie wendet sich an den Unternehmer mit einem breit angelegten Überblick über arbeitsschutzbezogene Fragen im Küchenbereich. Sie umfasst sowohl die arbeitsschutzorganisatorischen Grundlagen wie auch alle Arbeitsplätze im Küchenbereich, z. B. Anlieferung, Lagerung, Zubereitung, Speisenausgabe, Spülküche, Entsorgung, Reinigung und Instandhaltung. Nicht erfasst werden die gastronomische Seite (Servicebereiche im Gastgewerbe), Backbetriebe und der gesamte Bereich der Nahrungs- und Genussmittelproduktion zu Handelszwecken.

Die DGUV-R 110-003 enthält eine Vielzahl von Gestaltungshinweisen und Maßnahmenvorschlägen, die eng an die im Küchenbetrieb auftretenden Belastungen anknüpfen, und verweist für konkrete Angaben z. B. zu Ausstattungs- und Beschaffenheitsanforderungen auf die geltenden Detailvorschriften der DGUV sowie des staatlichen Arbeitsschutzrechts.

1 Arbeitsplatz Küche

In Gastronomiebetrieben, in betrieblichen Kantinen und Restaurants und in vielen Gemeinschaftseinrichtungen wie Wohn- und Pflegeheimen, Kindertagesstätten, Schulen, Freizeit- und Bildungsstätten und Krankenhäusern wird Essen zubereitet und ausgegeben. Dabei hat sich das Berufsfeld in den letzten Jahrzehnten gewandelt, aber sicher nicht an Bedeutung verloren. Während Küchen in kleineren Einrichtungen und klassische Speiselokale wegen mangelnder Rentabilität geschlossen wurden, wird andererseits nach ausgefeilten Logistikkonzepten in spezialisierten Großküchen für eine große Zahl von Ausgabestellen zentral gekocht. Imbissbetriebe, Cateringunternehmen und auf "Erlebnis-Gastronomie" ausgelegte Anbieter übernehmen die Versorgung für eine mobilere und vielfältigere Gesellschaft. Überall, auch dann, wenn Speisen gar nicht zu-, sondern nur aufbereitet werden, arbeiten Menschen in Küchenbetrieben. Sicherheits- und Gesundheitsschutzanforderungen müssen den Vorgaben entsprechen, die in der DGUV-R 110-003 beschrieben sind.

1.1 Unterschiedliche Betriebsformen

Auch wenn die Arbeit in Küchen immer das Vor-, Zu- und Aufbereiten von Mahlzeiten umfasst, sind die Arbeitsbedingungen und damit auch die Sicherheits- und Gesundheitsrisiken extrem unterschiedlich in Abhängigkeit von der Betriebsart.

Praxis-Beispiel

Premium-Restaurant

In der gehobenen Gastronomie liegt das Hauptinteresse darin, Speisenproduktion und Serviceleistungen auf hohem und höchstem Niveau anzubieten. Dementsprechend ist der Qualifikationsgrad der Beschäftigten relativ hoch, während der Produktionsumsatz oft eher gering ist.

Sicherheits- und Gesundheitsaspekte:

• hohe psychische Belastungen durch Anforderungs- und Konkurrenzdruck,
• Kernarbeitszeiten (spät-)abends, an Wochenenden und Feiertagen,
• hohe Einsatzbereitschaft, aber oft ein geringeres Interesse an Sicherheit und Gesundheitsschutz,
• z. T. Raum- und Ausstattungsprobleme, weil z. B. im Bestand die Raumsituation den gastronomischen bzw. produktionstechnischen Anforderungen nicht entspricht und/oder eingeführte Traditionsstandorte nicht beliebig veränderbar sind.

Praxis-Beispiel

Großküche für die Gemeinschaftsverpflegung

Der Betrieb in Großküchen (Abb. 1) folgt dem Ziel, möglichst gute Produktionsqualität zu möglichst geringen Kosten zu erzielen. I. d. R. führt das dazu, dass die Betriebsgrößen steigen (hohe Materialumsätze, hohe Beschäftigtenzahlen). Durch die Notwendigkeit, die Personalkosten je Essen gering zu halten, ist das Arbeitstempo i. d. R. hoch.

Sicherheits- und Gesundheitsaspekte:

• hohe körperliche Belastungen durch hohes Arbeitstempo und hohe Materialumsätze,
• Unfallgefahren durch Arbeit mit Großgebinden, Maschinen und Anlagen, heißen Massen oder brennbaren Fetten,
• z. T. Qualifikations- oder Kommunikationsprobleme durch den hohen Anteil gering qualifizierter Kräfte,
• Schichtarbeit, nur selten Nachtarbeit.

Abb. 1: Großküche

Praxis-Beispiel

Selbstständiger Imbissbetrieb

In sehr kleinen Imbissbetrieben (Abb. 2) arbeiten oft v. a. die Inhaber selbst. Wenn sie (außer Ehepartnern, die nicht pflichtversichert werden müssen) keine Beschäftigten...