Pflanzenbetont und proteinreich: Impulse für Kantinen und BGM

Eine aktuelle Untersuchung aus Schleswig-Holstein zeigt: Nicht jedes pflanzliche Gericht versorgt den Körper optimal mit Eiweiß. Von 66 analysierten Mensagerichten hatten knapp die Hälfte der veganen Speisen eine geringe Proteinqualität. Im Vergleich schnitten alle Fleischgerichte sehr gut ab, die meisten vegetarischen Gerichte ebenfalls. Entscheidend ist also nicht nur die Menge, sondern vor allem die Zusammensetzung der Proteine hinsichtlich essenzieller Aminosäuren.

Hauptursache und Optimierungswege für Defizite bei veganen Gerichten

Hauptursache für die Defizite bei veganen Gerichten war die limitierende Aminosäure Lysin, insbesondere bei Gerichten auf Basis von Weizennudeln, Baguette oder Reis. Bei Gerichten mit Hülsenfrüchten als Hauptproteinlieferant fehlte dagegen häufig eine ausreichende Menge der schwefelhaltigen Aminosäuren Methionin und Cystein. Ohne gezielte Kombination bleiben solche Mahlzeiten unter den empfohlenen Qualitätswerten.

Die Studie zeigt aber auch klare Optimierungswege, denn schon mit kleinen Anpassungen bei Beilagen und Nachspeisen lässt sich die Proteinqualität deutlich steigern. Dazu gehören:

• Hülsenfrüchte, z. B. Linsen oder Kichererbsen als Beilage oder im Salatbuffet,
• Pseudogetreide wie Quinoa oder Buchweizen statt Weißmehlbeilagen,
• Tofu oder Milchprodukte als Ergänzung,
• Quarkspeisen oder angereicherte High-Protein-Desserts als Nachtisch.

Bedeutung für das Betriebliche Gesundheitsmanagement 

Diese Ergebnisse sind auch für Unternehmen relevant, denn eine hochwertige Proteinversorgung leistet nicht nur einen Beitrag zum Erhalt der Muskelmasse. Sie unterstützt ebenso die kognitive Leistungsfähigkeit, Regeneration und Krankheitsprävention. Das sind Faktoren, die unmittelbar mit Gesundheit, Arbeitsfähigkeit und Produktivität verknüpft sind. Damit eröffnet die Gestaltung proteinoptimierter Mahlzeiten im Rahmen des Betrieblichen Gesundheitsmanagements ein wirkungsvolles Handlungsfeld für Unternehmen.

Für Betriebsrestaurants und Catering-Anbieter empfiehlt sich ein ganzheitlicher Blick auf das Menüangebot. Zentral sind:

• die gezielte Kombination proteinreicher Zutaten,
• der bewusste Einsatz ergänzender Beilagen mit hoher Proteinqualität,
• die Schulung des Küchenpersonals sowie
• transparente Menükennzeichnungen, die Mitarbeitenden eine informierte Auswahl erleichtern.

So lassen sich pflanzenbetonte Mahlzeiten nicht nur nachhaltig, sondern auch ernährungsphysiologisch hochwertig gestalten – ein klarer Mehrwert für die betriebliche Gesundheitsförderung und die Attraktivität moderner Arbeitswelten.