Mehlstauballergie: Fortschritte und neue Herausforderungen

Aktuell müssen von etwa 290.000 Bäcker und Konditoren jährlich mehr als 500 ihre Jobs aufgeben, weil sie an einer Mehrstauballergie (auch „Bäckerallergie“ genannt) leiden. Die Meldungen zu einer Bäckerallergie (Berufskrankheit Nr. 4301) sind bei der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) seit den 1990er Jahren stark zurückgegangen – von über 2.000 pro Jahr auf unter 400. Dieser Rückgang ist auch ein Verdienst des Präventionsprogramms, das die Berufsgenossenschaft seit 1994 anbietet. Es kombiniert Aufklärung, ärztliche Untersuchungen sowie Therapie. Es konnten dadurch mehr als 2.400 Beschäftigte in ihrem Beruf weiterarbeiten. Das kommt der Branche auch aus einem anderen speziellen Grund zugute: Viele junge Menschen würden ihre Ausbildung frühzeitig abbrechen, weil schon in diesem frühen Stadium erste Beschwerden auftreten. Nicht wenige Auszubildende beenden ihre Lehre vorzeitig und orientieren sich beruflich um.

Medizinische Meilensteine

Das Programm wäre aber nicht annähernd so erfolgreich, wenn es bei seiner Etablierung nicht zugleich auch viele medizinische Fortschritte gegeben hätte. Hier ist in erster Linie die inhalative Therapie mit Kortikoiden zu nennen, mit der meist eine gute Krankheitskontrolle ohne gravierende Nebenwirkungen erreicht werden kann. Neuartige Prick-Tests ermöglichen eine schnelle Identifizierung sensibilisierter Personen. Ergänzend dazu erlaubt die Bestimmung spezifischer IgE-Antikörper, rechtzeitig mit Präventionsmaßnahmen anzufangen.

Absauganlagen und „Gebert-Verfahren“

Technische Innovationen sind ein weiterer wichtiger Grund für die positive Entwicklung. Moderne Absauganlagen und Belüftungssysteme können die Staubkonzentration in der Luft deutlich reduzieren. Die Absauganlage funktioniert folgendermaßen: Das Mehl wird zunächst im Gerät verwirbelt. Dann benetzt ein feiner Wasserstrahl das Mehl, das anschließend noch einmal verwirbelt wird und danach aus der Maschine herausfällt. Zusätzlich zu der technischen Anlage hat sich in der Praxis ein Trocknungsverfahren etabliert, das die Ergebnisse der Absauganlage noch weiter verbessert. Das aus der Anlage herausfallende feuchte Mehl wird auf ein Backblech gelegt, einige Minuten bei etwa 300 Grad Celsius im Backofen beheizt und anschließend noch einmal gesiebt. Das Ergebnis ist das sogenannte „Trennmehl“. Dieses staubt kaum und besitzt nur einen sehr niedrigen Anteil an Feinstaub, da die Mehlpartikel durch die Trocknung größer geworden sind. Die Methode wird nach seinem Erfinder, einem fränkischen Bäcker, als „Gebert-Verfahren“ bezeichnet. Für die industrielle Fertigung wurde die Herstellung des hydrothermisch behandelten Mehls zwischenzeitlich angepasst. Viele kleinere Betriebe nutzen nach wie vor die Originalmethode.

Herausforderung Glucoamylase

Zwei Branchenentwicklungen machen Experten aber Sorgen, da sie die positive Entwicklung der vergangenen 30 Jahre zumindest teilweise konterkarieren könnten. Gemeint ist zum einen der Anstieg von pastösen, granulären oder flüssigen Produkten. Diese ersetzen die pulverförmige Backmittel zwar zunehmend, besitzen aber ihre ganz eigenen gesundheitlichen Risiken. Zum anderen werden in kleineren Betrieben mit vorwiegend eigener Herstellung zunehmend gefrostete Teiglinge und Aufbackwaren verwendet, in denen das Backenzym Glucoamylase (Aspergillus niger) in hoher Dosis verarbeitet ist. Studien der vergangenen Jahre haben gezeigt, dass bei Bäckern mit allergischen Atemwegserkrankungen die Sensibilisierungsrate gegen die bislang vorherrschenden Backallergene zurückgegangen ist. Gleichzeitig wurde festgestellt, dass Glucoamylase als neues dominantes Allergen unter den Sensibilisierungen gegen Backmittelenzyme auftritt. Glucoamylase lag bei diesen Studien mit Werten von 25 % - 35 % der sensibilisierten Probanden deutlich vor den anderen wichtigen Backenzyme Cellulase und α-Amylase. Hierfür müssen neue Lösungen gefunden werden.