Arbeiten in Küchenbetrieben / 1 Arbeitsplatz Küche

In Gastronomiebetrieben, in betrieblichen Kantinen und Restaurants und in vielen Gemeinschaftseinrichtungen wie Wohn- und Pflegeheimen, Kindertagesstätten, Schulen, Freizeit- und Bildungsstätten und Krankenhäusern wird Essen zubereitet und ausgegeben. Dabei hat sich das Berufsfeld in den letzten Jahrzehnten gewandelt, aber sicher nicht an Bedeutung verloren. Während Küchen in kleineren Einrichtungen und klassische Speiselokale wegen mangelnder Rentabilität geschlossen wurden, wird andererseits nach ausgefeilten Logistikkonzepten in spezialisierten Großküchen für eine große Zahl von Ausgabestellen zentral gekocht. Imbissbetriebe, Cateringunternehmen und auf "Erlebnis-Gastronomie" ausgelegte Anbieter übernehmen die Versorgung für eine mobilere und vielfältigere Gesellschaft. Überall, auch dann, wenn Speisen gar nicht zu-, sondern nur aufbereitet werden, arbeiten Menschen in Küchenbetrieben. Sicherheits- und Gesundheitsschutzanforderungen müssen den Vorgaben entsprechen, die in der DGUV-R 110-003 beschrieben sind.

1.1 Unterschiedliche Betriebsformen

Auch wenn die Arbeit in Küchen immer das Vor-, Zu- und Aufbereiten von Mahlzeiten umfasst, sind die Arbeitsbedingungen und damit auch die Sicherheits- und Gesundheitsrisiken extrem unterschiedlich in Abhängigkeit von der Betriebsart.

Praxis-Beispiel

Premium-Restaurant

In der gehobenen Gastronomie liegt das Hauptinteresse darin, Speisenproduktion und Serviceleistungen auf hohem und höchstem Niveau anzubieten. Dementsprechend ist der Qualifikationsgrad der Beschäftigten relativ hoch, während der Produktionsumsatz oft eher gering ist.

Sicherheits- und Gesundheitsaspekte:

• hohe psychische Belastungen durch Anforderungs- und Konkurrenzdruck,
• Kernarbeitszeiten (spät-)abends, an Wochenenden und Feiertagen,
• hohe Einsatzbereitschaft, aber oft ein geringeres Interesse an Sicherheit und Gesundheitsschutz,
• z. T. Raum- und Ausstattungsprobleme, weil z. B. im Bestand die Raumsituation den gastronomischen bzw. produktionstechnischen Anforderungen nicht entspricht und/oder eingeführte Traditionsstandorte nicht beliebig veränderbar sind.

Praxis-Beispiel

Großküche für die Gemeinschaftsverpflegung

Der Betrieb in Großküchen (Abb. 1) folgt dem Ziel, möglichst gute Produktionsqualität zu möglichst geringen Kosten zu erzielen. I. d. R. führt das dazu, dass die Betriebsgrößen steigen (hohe Materialumsätze, hohe Beschäftigtenzahlen). Durch die Notwendigkeit, die Personalkosten je Essen gering zu halten, ist das Arbeitstempo i. d. R. hoch.

Sicherheits- und Gesundheitsaspekte:

• hohe körperliche Belastungen durch hohes Arbeitstempo und hohe Materialumsätze,
• Unfallgefahren durch Arbeit mit Großgebinden, Maschinen und Anlagen, heißen Massen oder brennbaren Fetten,
• z. T. Qualifikations- oder Kommunikationsprobleme durch den hohen Anteil gering qualifizierter Kräfte,
• Schichtarbeit, nur selten Nachtarbeit.

Abb. 1: Großküche

Praxis-Beispiel

Selbstständiger Imbissbetrieb

In sehr kleinen Imbissbetrieben (Abb. 2) arbeiten oft v. a. die Inhaber selbst. Wenn sie (außer Ehepartnern, die nicht pflichtversichert werden müssen) keine Beschäftigten haben und sich nicht freiwillig selbst versichern, sind sie keine Adressaten der berufsgenossenschaftlichen Bestimmungen. Trotzdem werden i. d. R. auch diese Küchenbetriebe nicht viel anders gestaltet sein können, weil die Vorgaben aus dem Bereich der Lebensmittelaufsicht natürlich auch für diese Kleinstbetriebe gelten. Sobald Angestellte beschäftigt werden, gelten auch die BG-Anforderungen voll.

Sicherheits- und Gesundheitsaspekte:

• z. T. sehr lange und ungünstig liegende Arbeitszeiten,
• psychische Belastungen durch wirtschaftliche Unsicherheit, ggf. gepaart mit hohen Arbeitsbelastungen,
• Probleme mit den baulichen Gegebenheiten im Bestand,
• z. T. geringe Qualifikation und geringes präventives Bewusstsein.

Abb. 2: Inhabergeführter Imbissbetrieb

Selbstverständlich gibt es zwischen diesen Extremen alle Mischungen und Abstufungen von Küchenbetrieben mit entsprechend unterschiedlichen Arbeitsschutzschwerpunkten.

1.2 Berufe und Qualifikationen

Der klassische Ausbildungsberuf in der Küche – Koch bzw. mit Meisterprüfung Küchenmeister – ist zahlenmäßig üblicherweise nur verhältnismäßig gering vertreten. Vor allem in Kleinbetrieben arbeiten auch Beschäftigte mit "küchennahen" Berufsausbildungen z. T. selbstverantwortlich in der Küche, z. B. Hauswirtschafterinnen oder Diätassistentinnen.

Oft sind aber in Küchenbetrieben die angelernten Kräfte in der Mehrzahl. Offiziell als Küchenhelfer bezeichnet, arbeiten manche solcher angelernten Kräfte aber gerade in kleinen Betrieben höchst qualifiziert und selbstständig. Der Küchenbereich ist ein Feld, in dem man sich gut durch Erfahrungen und "learning by doing" qualifizieren kann. Entsprechend findet man dort häufig auch Beschäftigte, die mit ganz anderen beruflichen Hintergründen quer eingestiegen sind. In Nebenbereichen, in denen wenige Fachkenntnisse erforderlich sind, wie in Spülküchen oder bei der Speisenportionierung am Band, arbeiten i. d. R. ausschließlich angelernte Helfer.

Praxis-Tipp

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