Koch (Professiogramm) / 4 Belastungs- und Expositionsmerkmale/Gefährdungen

Typische Belastungs- und Expositionsmerkmale sind:^[1]

• Unfall- und Verletzungsgefahr durch Stolpern und Ausrutschen auf nassen, glatten Fußböden,
• Absturzgefahr von höher gelegenen Geländern an Bottichen, Becken bzw. Behältern mit heißen oder ätzenden Stoffen,
• Belastung und Beanspruchung der Wirbelsäule und der Unterarm-Muskulatur durch überwiegendes beidhändiges Arbeiten im Stehen und Gehen, beim Heben und Tragen schwerer Lasten sowie durch repetitive Prozesse,^[2]
• Erkrankungen im Magen-/Darm- oder Herz-/Kreislaufsystem durch arbeits- und ernährungsbedingte Risikofaktoren,^[3]
• hohe Belastung durch Küchengerüche,
• Hautbelastung durch Wasser, Spülmittel, Wasser- und Fettdämpfe,
• Belastung durch Wärmestrahlung beim Bedienen der Küchenöfen (Herd, Grill, Fritteuse) bzw. durch Kälteeinwirkung beim Arbeiten in Kühlräumen und an Gefrieranlagen,
• Exposition gegenüber polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) und mutagenen Aldehyden beim Bratprozess in einer Pfanne,^[4]
• Gefahr der Allergisierung durch Tierhaare, Federn, Fisch, Eier u. a.,
• Lärmbelastung beim Geschirrsortieren und bedingt durch ältere Spülmaschinen,^[5]
• besondere Beanspruchung der Verdauungsorgane durch Kosten von heißen, kalten, scharfen Speisen und Getränken,
• starke Beanspruchung des Geschmacks- und Geruchssinnes sowie des Farbunterscheidungsvermögens,
• Unfallgefährdung infolge Verbrennungen an heißen Oberflächen sowie beim Umgang mit Küchenwerkzeugen und -maschinen (z. B. Messer, Scheren),
• Belastung von Haut und Atemwegen durch Reinigungs- und Desinfektionsmittel,

• teilweise hohe psychische Beanspruchung durch

  • außerordentliche Leistungsanforderungen insbesondere in gehobenen Gastronomiebetrieben,
  • Konkurrenzdruck,
  • lange Arbeitszeiten und
  • fehlendes außerbetriebliches Umfeld,
• Belastung beim Tragen Persönlicher Schutzausrüstungen (Atemschutz) bei Reparatur- und Wartungsarbeiten.

[1] Scholz/Wittgens: Arbeitsmedizinische Berufskunde, Koch, 2. Aufl. 1992, S. 568–573.

[2] Liebers: Muskel-Skelett-Erkrankungen in Berufen des Nahrungsmittel- und Gaststättengewerbes – Diagnose und berufsspezifische Auswertung von Arbeitsunfähigkeitsdaten, in: Grieshaber/Romano, Prävention von arbeitsbedingten Gesundheitsgefahren und Erkrankungen, Erfurter Tage, Jena 2010,

Ono/Nakamura/Shimaoka et al.: Epicondylitis among cooks in nursery schools, Occup Environ Med 55 (1998) 3, S. 172–179.

[3] Hartung: Untersuchungen zu arbeits- und ernährungsbedingten Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen (HKE) bei Köchen, in: Grieshaber/Romano, Prävention von arbeitsbedingten Gesundheitsgefahren und Erkrankungen, Erfurter Tage, Jena 2010.

[4] Sjaastad/Jörgensen/Svendsen: Exposure to polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), mutagenic aldehydes and particulate matter during pan frying beefsteak, OccupEnvironMed 67 (2010), S. 228–232.

[5] Achutan: Assessment of noise exposure in a hospital kitchen, Noise & Health, 11 (2009) 4, S. 145–150.