Arbeiten in Küchenbetrieben / Zusammenfassung

Bei Arbeiten in Küchenbetrieben treten einige spezifische Risiken auf. Augenfällig sind Verletzungsgefahren durch Umgang mit scharfen, schweren bzw. heißen Gegenständen und Materialien (Messer, Töpfe, Großgebinde, heiße Speisen usw.). Aber auch die tätigkeitsbedingt auftretenden körperlichen Belastungen, wie z. B. durch schweres Heben und Tragen, langes Stehen, Aufenthalt in warmen und/oder feuchten Räumen und nicht zuletzt außergewöhnliche Arbeitszeiten bzw. Schichtarbeit, sind nicht unerheblich. Dabei stellen sich die Arbeitsbedingungen in Küchen und damit die möglichen Belastungen in Abhängigkeit von der Betriebsart (Einzel- oder Großgastronomie, Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung u. a.) sehr unterschiedlich dar. Bei der Beurteilung der Arbeit in Küchenbetrieben unter Arbeitsschutzgesichtspunkten muss auch der oft sehr unterschiedliche Qualifikationsgrad der Beschäftigten berücksichtigt werden.

Die DGUV-R 110-003 "Branche Küchenbetriebe" hat die frühere DGUV-R 110-002 "Arbeiten in Küchenbetrieben" abgelöst. Sie wendet sich an den Unternehmer mit einem breit angelegten Überblick über arbeitsschutzbezogene Fragen im Küchenbereich. Sie umfasst sowohl die arbeitsschutzorganisatorischen Grundlagen wie auch alle Arbeitsplätze im Küchenbereich, z. B. Anlieferung, Lagerung, Zubereitung, Speisenausgabe, Spülküche, Entsorgung, Reinigung und Instandhaltung. Nicht erfasst werden die gastronomische Seite (Servicebereiche im Gastgewerbe), Backbetriebe und der gesamte Bereich der Nahrungs- und Genussmittelproduktion zu Handelszwecken.

Die DGUV-R 110-003 enthält eine Vielzahl von Gestaltungshinweisen und Maßnahmenvorschlägen, die eng an die im Küchenbetrieb auftretenden Belastungen anknüpfen, und verweist für konkrete Angaben z. B. zu Ausstattungs- und Beschaffenheitsanforderungen auf die geltenden Detailvorschriften der DGUV sowie des staatlichen Arbeitsschutzrechts.