Arbeiten in Küchenbetrieben / 3.1 Unfallgeschehen/beruflich bedingte Erkrankungen

Neuere Zahlen der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe geben einen Überblick über das Unfallgeschehen bei Köchen im Zeitraum von 2009–2013 (andere Küchenmitarbeiter sind nicht berücksichtigt):

Art der Verletzung:

• 40 % Oberflächliche Verletzung (u. a. Schnittverletzungen)
• 12 % Verbrennung, Verbrühung
• 9 % Prellungen
• 8 % Verdrehung, Verrenkung

Spezifische Tätigkeit

• 34 % Arbeiten mit manuellen (nicht kraftbetriebenen) Handwerkzeugen
• 23 % Gehen, Laufen, Hinaufsteigen, Hinabsteigen usw.
• 17 % In die Hand nehmen, ergreifen, erfassen, mit der Hand halten, absetzen (in der Horizontalen)
• 5 % Ausgießen, Einfüllen, Auffüllen, Begießen, Entleeren, Ausschöpfen

Auslöser der Verletzung:

• 44 % Kontakt mit scharfem Gegenstand (Messer, Klinge)
• 18 % Vertikale Bewegung, Aufprall (als Folge eines Sturzes)
• 9 % Kontakt mit gefährlichen Stoffen – über/durch Haut und Augen
• 7 % Kontakt mit offenem Feuer oder heißen oder brennenden Gegenständen o. Ä.
• 7 % Körperliche Überlastung – Bewegungsapparat

Demnach ist der Umgang mit Geräten, allen voran die Schnittverletzungen durch Messer oder entsprechende Geräte in dieser Berufsgruppe Hauptunfallschwerpunkt, noch vor den Sturzunfällen. Ältere Zahlen lassen den Schluss zu, dass es sich auch bei Berücksichtigung aller Mitarbeiter in Küchenbetrieben insgesamt nicht viel anders verhält.

Ein gewisses Risiko besteht für Hauterkrankungen, besonders in Nebenbereichen wie der Vorbereitung, der Portionierung oder der Spülküche, wo viel im feuchten Milieu bzw. mit Handschuhen gearbeitet wird.

Allergien sind in Küchenbereichen grundsätzlich möglich, aber bei Weitem nicht so häufig wie in Backbetrieben.

Problematisch sind in jedem Fall verbreitete "Zivilisationskrankheiten" wie Erkrankungen des Bewegungsapparates oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen, die von belastenden Arbeitsbedingungen im Küchenbereich (Heben, Tragen, Stehen, ungünstige Arbeitszeiten, Stress, …) verstärkt werden können und nicht selten dazu führen, dass Beschäftigte ausgeübte Tätigkeiten im Küchenbereich nicht oder nur mit bestimmten Einschränkungen und/oder Hilfsmitteln fortführen können.