Sicherer Umgang mit Lebensmitteln / 2.3 Betrieb

• Lebensmittel müssen sachgerecht gelagert werden, d. h. bei der vorgeschriebenen Temperatur und nur über die maximal zulässige Dauer.
• Lagerbestände müssen kontrolliert, verdorbene oder überlagerte Lebensmittel entfernt werden.
• Lebensmittelschädlinge müssen unmittelbar bekämpft werden.
• Bei der Zubereitung und Ausgabe von Lebensmitteln müssen die vorgeschriebenen Temperaturen und Zeiten eingehalten werden.
• Verzehrfertige Lebensmittel dürfen nicht mit bloßer Hand berührt werden.

Wichtig

Handschuhe: Hygiene vs. Arbeitsschutz

Ob das Tragen von Handschuhen beim Umgang mit sensiblen Lebensmitteln aus hygienischer Sicht hilfreich ist, darüber sind sich die Experten uneinig. Schließlich können sich auch auf Handschuhoberflächen Keime ansiedeln und so verschleppt werden, wenn z. B. die behandschuhte Hand nicht nur in den Salat, sondern auch ans Telefon oder die Türklinke fasst. Auf jeden Fall bedeutet stundenlanges Handschuhtragen für die Beschäftigten eine erhebliche Hautbelastung (Feuchtarbeiten).

Praxis-Tipp

Rückstellproben

Rückstellproben von zubereiteten Speisen zu nehmen ist derzeit nicht vorgeschrieben. Allerdings spricht einiges dafür: Denn während regelmäßige Temperaturkontrollen zwar die Erfüllung der Sorgfaltspflicht belegen, die eine Keimbelastung der Lebensmittel unwahrscheinlich macht, haben Rückstellproben Beweiskraft. Deshalb sind sie nicht nur als Maßnahme im Rahmen der Qualitätssicherung sinnvoll, sondern besonders dort, wo sensible Personengruppen als Verbraucher betroffen sind (Kinder, alte Menschen, Immungeschwächte).

Als Rückstellprobe werden jeweils ca. 100 g einer Speisenkomponente gegen Ende der Speisenausgabe in geeignete, dicht schließende Behälter abgefüllt (z. B. Einwegtüten zum Einschweißen oder Mehrwegdosen, die als komplette Systeme angeboten werden). Sie werden dann entweder bei + 4 °C 4 Tage oder tiefgefroren 7 Tage aufbewahrt und stehen so zu Analysezwecken zur Verfügung, falls es bei Konsumenten zu auffälligen Gesundheitsstörungen kommt. Für die Aussagefähigkeit ist natürlich die hygienisch absolut einwandfreie Probenahme wichtig. Details regelt die DIN 10526 "Lebensmittelhygiene – Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung".

Praxis-Tipp

Gute Hygienepraxis in Kleinbetrieben

In kleinen Einrichtungen (z. B. Schulkantinen), in denen ein HACCP-Konzept nicht angemessen ist, könnte ein einfacher Hygieneplan folgende Punkte umfassen:

• Schulungs- und Belehrungsnachweise für die Beschäftigten,
• Wareneingangskontrollen (per ausgefüllter Checkliste),
• Temperaturnachweise für das Kühllager,
• Überwachung der Kerntemperaturen bei Erhitzungsprozessen,
• Temperaturkontrollen bei der Speisenausgabe,
• Reinigungs- und Hygieneplan.