Fleischer (Professiogramm) / 1 Geltungsbereich

Das Professiogramm bezieht sich auf^[1]

• das Einkaufen und Schlachten von Tieren (z. B. Schweine, Rinder, Schafe, Geflügel) und Aufbereiten der Schlachtprodukte,
• das Beurteilen und Bewerten von Schlachttierkörpern anhand von Qualitätskriterien,
• das Zerlegen und Ausbeinen von Schlachttierkörpern,
• die Produktion von Fleisch- und Wurstwaren sowie
• ihren Verkauf einschließlich Party-Service für kalte und warme Buffets.

Fleischer sind demzufolge im Fleischerhandwerk, in Fleischerfachgeschäften und Einzelhandelsgeschäften, in der Fleischwarenindustrie, in Schlachthöfen, im Fleischgroßhandel und in Fleischzerlegebetrieben beschäftigt.

Tätigkeiten

Viele der folgenden Tätigkeiten werden maschinell, zum Teil aber noch von Hand verrichtet:

• Schlachten der Tiere und Zerlegen der Tierkörper bei Anwendung von elektrischen oder druckluftbetriebenen Betäubungs- und Bolzenschussgeräten, Brüh-, Enthaarungs-, Entschwartungs- und Enthäutungsmaschinen,
• Zerlegen und Herrichten von angeliefertem Kaltfleisch mit Beilen, Messern, Sägen (Kreis-, Band- und Stichsägen),
• Reinigung mittels Darmreinigungs- bzw. Pansenreinigungsmaschine,
• das Herstellen von Fleischerzeugnissen, Wurstwaren (Koch-, Brüh-, Rohwurst), Roh- und Kochpökelware, Sülzen, Hackfleisch, Pasteten, Feinkosterzeugnissen und Salaten (z. T. mit Fleischwolf, Aufschnittschneidemaschine, der Wurstfüllautomaten, Pökelinjektoren, Räucherkammern, Abpackautomaten),
• Herstellung von küchen- und garfertigen Erzeugnissen und Arbeiten mit Gewürzen,
• Herrichten und Dekorieren von Fleischplatten,
• Transportieren, Lagern, Verpacken und Haltbarmachen bzw. Konservieren von Fleisch und Fleischerzeugnissen,
• Präsentieren und Verkaufen von Fleisch und Fleischerzeugnissen einschließlich der Beratung der Kunden,
• Liefern an Verkaufsstellen und Großverbraucher,
• Betreiben eines Party- und Plattenservices,
• Reinigungsarbeiten (Arbeitsgeräte, Maschinen, Wände, Tische, Fußböden, Rauchkammern und Desinfektion).

Betriebe

Im Fleischerhandwerk handelt es sich um Mitglieder oder Nichtmitglieder einer Fleischerinnung. Neben stationären Verkaufsstellen erfolgt der Handel mit Fleisch- und Wurstwaren auch mithilfe von Verkaufsmobilen im Tourendienst bzw. auf Wochenmärkten.

[1] Scholz/Wittgens: Arbeitsmedizinische Berufskunde, Fleischer, 2. Aufl. 1992, S. 357–363.