Ernährung im Betrieb: Ideen für gesunde und leistungsfäh ... / 5.1 Kantine

Die Kantine ist eine der zentralen Anlaufstellen im Betrieb, wenn es um die Verpflegung der Angestellten geht. Unternehmen, die bereits über eine Kantine bzw. ein Mitarbeiterrestaurant verfügen, können zeitnah mit der Analyse der Ausgangssituation anhand der "W-Fragen" beginnen. In dieser Planungsphase empfiehlt sich ein Erstgespräch, bei dem alle Beteiligten gemeinsam den Status quo ermitteln und bedeutsame Grundsatzfragen geklärt werden. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) stellt in ihrer Initiative "Job & Fit – mit Genuss zum Erfolg" eine "Checkliste für die Verpflegung in Betrieben" zur Verfügung, anhand derer die Verantwortlichen ihre aktuelle betriebliche Versorgungssituation umfassend selbstständig überprüfen und mit den DGE-Qualitätsstandards für ein gesundheitsförderndes und nachhaltiges Verpflegungsangebot abgleichen können.^[1] Ergänzend dazu können in einem Kantinen-Check die derzeitigen Rahmenbedingungen erfasst und unter Mitsprache aller betrieblichen Verpflegungs-Experten im Hinblick auf ein künftiges Angebot auf den Prüfstand gestellt werden.

Wichtig

Kantinen-Check

1. "Runder Tisch" mit allen Verantwortlichen (ggf. Unternehmensleitung, Personalchef, Betriebsrat, Gesundheitsbeauftragten, Küchenleitung u. v. m.); Küchen- und Kantinenbesichtigung, Probeessen
2. Erfassung der Rahmenbedingungen
3. Anzahl an Essen
4. Öffnungszeiten
5. Essenszeiten (Hauptmahlzeiten, Pausenverpflegung)
6. Personalqualifikation
7. Küchenausstattung
8. Budget
9. Versorgungswünsche der Gäste und des Betriebs
10. Systeme der Essensausgabe (Cafeteria Line, Free Flow, Front Cooking)
11. Abklärung des passenden Verpflegungssystems (Mischküche, Cook & Chill, Warmverpflegung)
12. Einsatz von Frischprodukten, Halbfertig- und Fertigprodukten usw.
13. Speiseplan-Check "Job&Fit", Mittagsverpflegung für 5 Tage nach DGE Standards^[2]

Bekommt das Mittagsmenü ein gesundheitliches "Upgrade", braucht es den genauen Blick auf die Zielgruppe. Was haben die Mitarbeiter, die das Verpflegungsangebot in Anspruch nehmen, bedingt durch den Schweregrad ihrer Arbeit, die Arbeitszeit oder persönliche Präferenzen, für Bedürfnisse? Wer körperlich anstrengende Arbeit verrichtet, benötigt mehr Energie als jemand, der viel im Sitzen arbeitet. Einige kommen mit einem "leichten" Salat aus und andere bevorzugen eine warme herzhafte Hauptmahlzeit. Teilzeitangestellte wünschen sich eher kleinere Snacks, da die großen Mahlzeiten zu Hause verzehrt werden; und Schichtarbeiter wiederum brauchen auch am Abend/in der Nacht ein Ess- und Trinkangebot. Diese unterschiedlichen Anforderungen können im Rahmen einer Mitarbeiterbefragung erfasst und als Basis für die Ausarbeitung der neuen Menülinie verwendet werden.

Das Erlebnis "Mittagessen in der Kantine" bietet für Unternehmen ein großes Potenzial, das Gesundheitsverhalten ihrer Angestellten effektiv zu verbessern. Die DGE empfiehlt, täglich 3 Portionen Gemüse und 2 Portionen Obst zu verzehren. Während die meisten die Obstempfehlung problemlos erreichen, tun sich viele schwer, auf die empfohlene Gemüsemenge zu kommen. Ein Mittagsangebot, welches Gemüse in unterschiedlichsten Variationen (z. B. in Form von Rohkost als Salat, schonend gekocht als Beilage oder verarbeitet in Form von Bratlingen) enthält, kann den Gemüseverzehr deutlich erhöhen. Aber auch Fisch, naturbelassenes Fleisch, Hülsenfrüchte, Pseudogetreide wie Quinoa oder komplett vegetarische/vegane Gerichte können durch schmackhafte Zubereitung und ansprechendes Anrichten die Neugier bei den Mitarbeitern wecken und laden zum Probieren ein, selbst wenn diese in der heimischen Küche bislang nicht gegessen wurden. Zur einfacheren Planung eines nachhaltig gesunden Speiseplans können sich Betriebe an den folgenden Kriterien der DGE orientieren.

Praxis-Beispiel

Kennzeichen eines gesundheitsförderlichen Mahlzeitenangebotes für eine Woche (5 Tage)^[3]

• Bevorzugung von saisonalem Gemüse und Obst aus der Region
• Täglich Gemüse (davon mind. 2 x Rohkost und mind. 1 x Hülsenfrüchte)
• Mind. 2 x Obst (davon mind. 1 x Obst am Stück)
• Täglich Getreide, Getreideprodukte oder Kartoffeln
• Vollkornprodukte (z. B. Nudeln, Reis) bevorzugen
• Max. 1 x Kartoffelerzeugnisse (z. B. Kroketten, Gnocchi, Pommes)
• Mind. 2 x Milch/Milchprodukte (naturbelassen, wie z. B. Joghurt, Buttermilch, Speisequark)
• Max. 2 x Fleisch/Wurst
• Mind. 1 x Fisch
• Max. 1 x Frittierte/panierte Produkte (z. B. Gemüse im Teigmantel, Fischstäbchen, Schnitzel)
• Rapsöl wird als Standardfett verwendet
• Ein Ovo-lacto-vegetarisches Angebot steht täglich zur Verfügung
• Kulturelle, religiöse und regionale Ernährungsgewohnheiten werden beachtet
• Lebensmittelunverträglichkeiten und -allergien werden mitbedacht

Das Mittagsmenü neu auszurichten bzw. zu optimieren ist eine wichtige Voraussetzung, um die Gesundheit der Beschäftigten zu fördern. Damit dieses Angebot aber auch wahrgenommen und akzeptiert wird, ist es gleichzeitig wichtig, verhaltenspräventive Maßnahmen zu ergreifen (vgl. Tab. 1). In Form von Impulsvorträgen, Gesundheitsnewslettern oder gemeinsamen Aktionen und Ges...