Bestimmte Gefährdungen und Belastungen wie z. B. Sturz- und Rutschunfälle, Schnittverletzungen, Verbrennungen und Verbrühungen, Hautbelastungen oder psychische Belastungen wie hoher Zeitdruck können in allen Arbeitsbereichen von Küchenbetrieben vorkommen. Die hier beschriebenen grundlegenden Präventionsmaßnahmen unterstützen Sie dabei, diese Gefährdungen zuverlässig zu vermeiden.
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Arbeits- und Betriebsanweisungen
In Arbeits- und Betriebsanweisungen legen Sie schriftlich fest, was bei Arbeiten mit erhöhten Risiken zu beachten ist.
Das betrifft zum Beispiel:
- Reinigungstätigkeiten mit Gefahrstoffen
- Sicherer Umgang mit Messern bei Ausbeinarbeiten
- Arbeiten an Küchengeräten z. B. Fritteusen, Aufschnittschneidemaschinen, Gasgeräten
Abb. 1
Gefahrenpiktogramme "Ätzwirkung" und "Gesundheitsgefahr" bei Gefahrstoffen
Arbeits- und Betriebsanweisungen sind Grundlage für die Unterweisung der Beschäftigten. In bestimmten Vorschriften, z. B. im Gefahrstoffrecht, sind Betriebsanweisungen vorgeschrieben und es ist dann erforderlich, diese den Beschäftigten an geeigneter Stelle an der Arbeitsstätte zugänglich zu machen.
Arbeitskleidung
Arbeitskleidung ist die Kleidung, die während der Arbeit getragen und vom Beschäftigten beschafft oder vom Unternehmen überlassen wird. Als Arbeitskleidung in Küchenbetrieben werden vorzugsweise langärmlige Kochjacken und Kochhosen getragen, um Verletzungen durch Spritzer von heißen Flüssigkeiten oder durch Kontakt mit heißen Oberflächen zu vermeiden. Geeignete Arbeitskleidung wird sich bei Arbeiten mit offenem Feuer nicht schnell entzünden. Unterweisen Sie Ihre Beschäftigten darüber, dass bei Tätigkeiten an Maschinen mit rotierenden Teilen nur eng anliegende Arbeitskleidung getragen werden darf.
Geeignetes Schuhwerk
Verschmutzte und nasse Fußböden in Küchenbetrieben können zu Sturz- und Rutschunfällen führen. Daher gibt es in Küchenbetrieben besondere Anforderungen an das zu tragende Schuhwerk.
Als geeignet wird Schuhwerk angesehen, wenn es insbesondere
- einen ausreichend festen Sitz am Fuß hat,
- im vorderen Bereich vollkommen geschlossen ist,
- einen Fersenhalt aufweist,
- rutschhemmend ausgebildete Sohlen und Absätze hat,
- einen Absatz mit mäßiger Höhe besitzt und
- ein ausgeformtes Fußbett hat.
Abb. 2
Gut geeigneter Schuh mit ausreichend festem Sitz am Fuß
Vergewissern Sie sich, dass Ihre Beschäftigten geeignetes Schuhwerk tragen und dass die Anforderungen an geeignetes Schuhwerk auch in warmen Jahreszeiten erfüllt werden.
Hautschutz
Bei der Lebensmittelzubereitung hat Hygiene oberste Priorität. Die Beschäftigten müssen daher die Hände oft waschen und desinfizieren, sie tragen flüssigkeitsdichte Handschuhe oder arbeiten im feuchten Milieu. Feuchtarbeit belastet die Haut und kann auf Dauer zu Hautproblemen und Hauterkrankungen führen. Daher sind konsequente Hautschutzmaßnahmen erforderlich, denn eine gesunde Haut ist eine Grundvoraussetzung für alle Hygienemaßnahmen.
Achten Sie darauf, dass die Hände so schonend wie möglich gewaschen werden. Empfohlen wird ein pH-hautneutrales Flüssigsyndet (pH-Wert 5,5). Nicht empfehlenswert sind sog. "Kombipräparate", d. h. desinfizierende Seifen, die gleichzeitig reinigen und desinfizieren. Diese Kombipräparate belasten verstärkt die Haut.
Sind die Hände nicht verschmutzt, genügt in der Regel eine Händedesinfektion, um die Keimbelastung auf ein lebensmittelhygienisch unbedenkliches Maß zu reduzieren. Die alleinige Händedesinfektion ist wesentlich hautschonender als Händewaschen und reduziert außerdem stärker die Keime.
Vor und während der Arbeit sollen die Hände mit lebensmittelgeeigneter Hautschutzcreme und nach der Arbeit und vor längeren Pausen mit Hautpflegecreme eingecremt werden. Empfohlen wird...
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