Sicherer Umgang mit Lebensmitteln / 2.1 Raumhygiene

• Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen ausreichend groß und so angelegt sein, dass hygienisches Arbeiten möglich ist, z. B. dass Lebensmittel sauber gelagert und kritische Arbeitsgänge separat durchgeführt werden können und Reinigung und ggf. Desinfektion sicher möglich sind.
• Fußböden müssen eben und rutschfest, Wände und Türen wasserabstoßend und bis über Arbeitshöhe glatt sein. Alle diese Oberflächen müssen gut zu reinigen, ggf. zu desinfizieren und so beschaffen sein, dass Kondensat und Schimmelbildung sowie das Ablösen von Materialteilchen vermieden werden.
  Decken müssen so gebaut und verarbeitet sein, dass Schmutzansammlungen vermieden und Kondensation, Schimmelbefall sowie das Ablösen von Materialteilchen vermieden werden.
  Fenster müssen verschließbar, leicht sauber zu halten und mit Insektenschutzgittern versehen sein.
• Räume müssen ausreichend beleuchtet und belüftet sein.
• Es müssen genügend Handwaschbecken an geeigneten Stellen vorhanden sein (Warm- und Kaltwasserzufuhr, einhändig bedienbare Handwaschmittelspender, Einmalhandtücher oder Händetrockner). Handwaschbecken müssen von Waschbecken für Lebensmittel getrennt angeordnet sein!
  Die Desinfektion der Hände ist nach VO (EG) 852/2004 nicht ausdrücklich gefordert, aber gerade im Umgang mit sensiblen Lebensmitteln üblich und empfehlenswert.
• Es müssen genügend Toiletten vorhanden sein, die ausschließlich für das Küchenpersonal vorgesehen sind. Toilettenräume dürfen auf keinen Fall unmittelbar in Räume öffnen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird. Alle sanitären Anlagen müssen über eine angemessene natürliche oder künstliche Belüftung verfügen.
• Die gesamte Betriebsstätte (Decken, Fußböden, Wände, Türen, Fenster) muss regelmäßig gereinigt und instand gehalten werden.

In kleinen Einrichtungen und/oder im Altbaubestand finden sich Situationen, in denen nicht alle Vorgaben ohne Weiteres eingehalten werden können. Zwar gab es hier in der Praxis einen gewissen Bestandsschutz, weil sich die hygienerechtlichen Bestimmungen in den letzten Jahrzehnten erheblich verändert haben. Aber gerade deswegen drängen Aufsichtsbehörden immer stärker auf Umsetzung aller Bestimmungen, was nicht selten zur (drohenden) Schließung von Küchenbetrieben führt. Bei Neubauten muss auf jeden Fall regelkonform gebaut und gestaltet werden.