Sicherer Umgang mit Lebensmitteln / 2.4 Personalhygiene

In Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung ist eine gute Personalhygiene wahrscheinlich der wichtigste Faktor für die Lebensmittelsicherheit:

• Beschäftigte müssen beim Umgang mit Lebensmitteln auf hohe persönliche Sauberkeit achten (Arbeitsräume nur in sauberer Kleidung betreten, ggf. bei schmutzenden Tätigkeiten Schutzkleidung verwenden). Bei der Lebensmittelverarbeitung sind Kopfbedeckungen Standard (nicht nur um Haare zurückzuhalten, sondern auch wegen potenziell infektiöser Hautkeime auf der Kopfhaut).
• Schmuck und Armbanduhren dürfen nicht getragen werden.
• Vor Arbeitsbeginn und nach jedem Toilettenbesuch gründlich die Hände waschen!
• Personen, die an einer Krankheit leiden, die durch Lebensmittel übertragen werden kann (v. a. Magen-Darmerkrankungen, aber auch Haut- oder Wundinfektionen), müssen davon sofort den Arbeitgeber unterrichten. In diesen Fällen greifen die Beschäftigungsbeschränkungen des § 42 Infektionsschutzgesetz.

Wichtig

Arbeitsmedizinische Vorsorge bei Lebensmittelbeschäftigten

Die früher üblichen vorsorglichen (Stuhl-)Untersuchungen für Lebensmittelbeschäftigte gibt es nicht mehr, weil sie nicht dazu beitragen, eine Neuinfektion mit z. B. darmpathogenen Erregern zu verhindern. Eine Impfung speziell gegen Hepatitis A ist in der Lebensmittelindustrie nicht verpflichtend erforderlich, kann aber sinnvoll sein, weil dadurch Einschleppungen, z. B. nach Auslandreisen verhindert werden können.

Achtung

Separate Toiletten für das Küchenpersonal

Küchenpersonal in der Gemeinschaftsverpflegung soll die Toilettenanlagen nicht gemeinsam mit der Allgemeinheit benutzen. Damit soll das Risiko einer Einschleppung von fäkal-oral übertragenen Keimen in den Küchenbereich verringert werden.

• Personen, die in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung tätig sind oder mit leicht verderblichen Lebensmitteln umgehen (u. a. Eis, Konditorwaren, Salate), müssen vor Aufnahme ihrer Tätigkeit durch das Gesundheitsamt schriftlich und mündlich belehrt werden. Inhalt der Belehrung ist vor allem die persönliche Hygiene und das Verhalten beim Auftreten verdächtiger Krankheitssymptome. Der Arbeitgeber muss diese Belehrungen in eigener Regie innerbetrieblich jährlich wiederholen. Außerdem muss er dafür sorgen, dass alle Beschäftigten die erforderliche Sachkunde im Umgang mit Lebensmitteln haben, insbesondere in allen Fragen der HACCP-Grundsätze.

Achtung

Beteiligung von Helfern/Lernenden in Küche oder Kantine

Wenn, wie in Schulen, Kindergärten oder Einrichtungen der Wohlfahrtspflege häufig üblich, Kinder und Jugendliche, Bewohner/innen oder ehrenamtliche Helfer regelmäßig an der Speisenzubereitung oder -ausgabe beteiligt sind, dann sollten auch sie in angemessener Form in Hygienefragen unterwiesen werden. Speziell für Schulen stehen dafür geeignete Arbeitsmaterialien zur Verfügung (über Schulverwaltungen bzw. Gesundheitsämter auch online verfügbar).