DGUV Regel 102-601: Branche Schule / 3.9.1 Schulverpflegung - Schülerinnen und Schüler

Die Versorgung der Schülerschaft mit Speisen und Getränken ist eingebettet in die Organisation des Schultages. Hierzu gehört auch das Essen, das zum Beispiel von Schülerinnen und Schülern oder Eltern angeboten und verkauft wird. Weil immer häufiger ganztägiger Unterricht und Betreuungszeiten realisiert werden, spielt die Qualität der Schulverpflegung zunehmend eine Rolle für die Gesundheit und die Leistungsfähigkeit der Heranwachsenden.

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Abb. 32

Gesundes Essen und Trinken sind wichtige Grundlagen für den Schulalltag.

Rechtliche Grundlagen

Es sind nur die Gesetze, Verordnungen, Vorschriften und Regeln aufgeführt, die den nachfolgenden Ausführungen zugrunde liegen. Zu diesem Thema gibt es weitere rechtliche Grundlagen. §§ 33-36, 42-43 Infektionsschutzgesetz (IfSG) Anhang "Anforderungen und Maßnahmen für Arbeitsstätten nach § 3 Nr. Absatz 1", Arbeitsstättenverordnung (ArbStättV) §§ 2 und 3 Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) §§ 3 und 5 DGUV Vorschrift 1 "Grundsätze der Prävention" Technische Regeln für Arbeitsstätten (ASR) ASR A1.2 "Raumabmessungen und Bewegungsflächen" ASR A1.6 "Fenster, Oberlichter, lichtdurchlässige Wände" ASR A3.5 "Raumtemperatur" ASR A3.4 "Beleuchtung" ASR A3.7 "Lärm" ASR A4.2 "Pausen- und Bereitschaftsräume"

Weitere Informationen

Es sind nur die Informationen aufgeführt, die den nachfolgenden Ausführungen zugrunde liegen. Zu diesem Thema gibt es weitere Veröffentlichungen. DIN 10506 "Lebensmittelhygiene - Gemeinschaftsverpflegung" DIN 10508 "Lebensmittelhygiene - Temperaturen für Lebensmittel" DIN 10514 "Lebensmittelhygiene - Hygieneschulung" DIN 10524 "Lebensmittelhygiene - Arbeitsbekleidung in Lebensmittelbetrieben" DIN EN 12830 "Temperaturregistriergeräte für den Transport, die Lagerung und die Verteilung von gekühlten, gefrorenen, tiefgefrorenen Lebensmitteln und Eiskrem - Prüfungen, Leistung, Gebrauchstauglichkeit" DIN 18041 "Hörsamkeit in Räumen - Anforderungen, Empfehlungen und Hinweise für die Planung" VDI-Richtlinie (VDI 6040) "Raumlufttechnik - Schulen - Anforderungen" Empfehlung zur Gesundheitsförderung und Prävention in der Schule. Beschluss der Kultusministerkonferenz vom 15.11.2012 Richtlinie zur Sicherheit im Unterricht (RiSU). Empfehlung der Kultusministerkonferenz. Beschluss der Kultusministerkonferenz vom 26.02.2016 Musterhygienepläne der Länder Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Regensburg, Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung (Hrsg.): Praxisleitfaden Hygiene bei der Mittagsverpflegung in Kitas und Schulen. 2. Auflage 2012 Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (Hrsg.): DGE-Qualitätsstandards für die Schulverpflegung. 4. Auflage, 2. korrigierter Nachdruck 2015 Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V., aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. (Hrsg.): Essen und Trinken in der Schule. 2. überarbeitete Auflage. Bonn 2010 www.bzfe.de

Gefährdungen

Die Gesundheit insbesondere der Schülerinnen und Schüler kann im Zusammenhang mit der Schulverpflegung gefährdet werden durch:

• Mangelhafte Hygiene
• Unausgewogene Ernährung
• Mangelnde Qualität des Essens
• Lärm
• Schlechtes Raumklima
• Zeitdruck und Hektik beim Essen
• Platzmangel

Maßnahmen

Der Schulverpflegung sollte insbesondere dann besondere Aufmerksamkeit geschenkt werden, wenn die Schülerinnen und Schüler über den Unterricht am Vormittag hinaus in der Schule verbleiben, wie es in Ganztagsschulen der Fall ist. Verantwortlich für die Sicherheit und Gesundheit der Schülerinnen und Schüler bei der Schulverpflegung sind beide Unternehmerinnen und Unternehmer in ihrem jeweiligen Verantwortungsbereich.

Für die Hygiene bei der Zubereitung und Austeilung von Mahlzeiten ist der Schulsachkostenträger allerdings nur dann verantwortlich, wenn er die Schulküche oder -mensa betreibt. Wird sie von einer Schülerfirma oder einer anderen schulischen Initiative betrieben, ist die Schulleitung für die Einhaltung der Hygienevorschriften verantwortlich. Beide schulischen Unternehmerinnen und Unternehmer sind nicht für die Hygienequalität verantwortlich, wenn die Küche oder Mensa von einem Pächter betrieben wird.

Personal schulen

Ob eigene Beschäftigte oder Personen von externen Unternehmen: Wer mit Lebensmitteln Ihrer Schulverpflegung in Berührung kommt, braucht eine Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt oder einen beauftragten Arzt oder eine beauftragte Ärztin. Noch bevor Beschäftigte die Arbeit in Ihren Küchen und Essensausgaben aufnehmen, ist eine Unterweisung notwendig. Dies gilt auch bei einer neuen Tätigkeit. Zudem ist für Beschäftigte im Lebensmittelbereich alle zwei Jahre eine Folgebelehrung notwendig. Die Verantwortung für eine ausreichende Qualifikation des Personals trägt, wer die Schulverpflegung betreibt.

Auf Hygiene achten

Gutes und gesundes Essen erfordert ein umfassendes Hygienemanagement. Empfehlenswert ist ein schlüssiges Hygienekonzept für Ihre Verpflegungseinrichtung. Es sollten alle Hygienemaßnahmen schriftlich festgehalt...