Zwei Drittel der Unfälle in Krankenhaus- und Heimküchen passieren beim Umgang mit Messern, Küchengeräten und heißen Töpfen, 20 % durch Ausrutschen und Stolpern.[1]Abschn. 3 DGUV-R 110-003 liefert für typische Arbeitsplätze und Tätigkeiten in Küchenbetrieben mögliche Gefährdungen und Maßnahmen.

 
Typische Arbeitsplätze und Tätigkeiten in Küchenbetrieben Mögliche Gefährdungen
Anlieferung und Lagerung Sturz, Absturz, Fußverletzungen, Belastungen des Muskel-Skelett-Systems, Schnittverletzungen, Gesundheitsgefährdungen bei Arbeiten in Kühlräumen
Vorbereitung Unfälle beim Benutzen von Maschinen und Geräten; Hautschädigungen durch häufigen Wasserkontakt, Fruchtsäuren, Fischeiweiß und Austernschalen; Atemwegsbelastung durch Mehlstaub; Kälteschäden beim Umgang mit Flüssigstickstoff oder Trockeneis
Kochen und Garen mit Fritteuse, Heißluftdämpfer, Mikrowellengerät usw. Brandgefahr beim Erhitzen und Überhitzen von Speisefetten und -ölen, Verbrühungen, Verbrennungen
Lüftung beim Kochen und Garen zu hohe Lufttemperatur und -feuchte, Schadstoffe in der Atemluft, Brandlasten in Abluftsystemen
Speisenausgabe und Auslieferung psychische Fehlbelastungen durch hohen Zeitdruck, hohe Arbeitsdichte, Reklamationen; Unfälle bei Auslieferungsfahrten, Gefährdung durch unzureichende Ladungssicherung, Brand- und Explosionsgefahr beim Transport von Flüssiggasflaschen, Erstickungsgefahr beim Transport von Kohlendioxidflaschen oder Trockeneis
Spülküche Hautbelastungen (Wasser, Reinigungsmittel, Handschuhe), Belastung durch Lärm, Schimmelbildung, Verätzungen und Reizungen durch Reinigungsmittel, Ausrutschen auf nassen oder verschmutzten Böden, elektromagnetische Felder an Besteckabräumern
Entsorgung und Abfallbehandlung Stich- und Schnittverletzungen, Sturz- und Rutschunfälle, Quetschen, Scheren oder Hineinfallen beim Bedienen von Müllpressen, Brandgefahr durch Verpackungsmaterial, Kontakt mit krankheitserregenden Mikroorganismen, Gefährdung durch Schädlinge und bei deren Bekämpfung
Reinigen von Räumen, Geräten und Abluftanlagen erhöhte Brandgefährdung, wenn Abluftanlagen und Abscheider nicht ausreichend gereinigt werden, Sturz von Leitern und Tritten
Instandhaltung und Prüfung gefährliche Betriebszustände, defekte Versiegelungen von Böden, unsachgemäße Reparatur im laufenden Betrieb

Tab. 1: Übersicht über typische Arbeitsplätze und Tätigkeiten in Küchenbetrieben und mögliche Gefährdungen

Wichtiger Aspekt in Küchen ist die strikte Einhaltung von Hygienevorschriften. Nur durch technische (u. a. bauliche), organisatorische und persönliche Maßnahmen kann die Sicherheit und Gesundheit der Beschäftigten gewährleistet werden, u. a. dass weder Beschäftigte noch Dritte mit Keimen infiziert werden bzw. erkranken.

[1] Quelle: BGW.

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