Bäcker/Konditoren (Professiogramm) / 4 Belastungs- und Expositionsmerkmale, Gefährdungen

Die Bäckerarbeit wird als überwiegend mittelschwer, die Konditorarbeit als leicht bis mittelschwer eingestuft.^[1]

Typische Belastungs- und Expositionsmerkmale sind:

• Unfall- und Verletzungsgefahr beim Arbeiten am Backofen oder an Fritteusen;
• Belastung des Halte- und Bewegungsapparates durch überwiegendes beidhändiges Arbeiten im Stehen und Gehen sowie durch häufig vornübergebeugte Arbeitshaltung;
• mentale Beanspruchung durch rasches Arbeitstempo, hohe Aufmerksamkeit, exakte Arbeitsplanung, -berechnung und -einteilung sowie durch Einstellung, Kontrolle und Wartung der Bäckereimaschinen;
• Belastung durch Wärmestrahlung beim Bedienen der Backöfen bzw. durch Kälteeinwirkung beim Arbeiten in Kühlräumen und an Gefrieranlagen;
• Exposition gegenüber Mehlstaub, Pilzsporen, Pollenkörnern bei der Teigbe- und -verarbeitung und Reizungen sowie Allergien von Atemwegen, Haut und Schleimhäuten;
• Exposition gegenüber Kohlen- und Stickstoffoxiden, Aldehyden, Acrolein und polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) beim Backprozess, aber auch bei der Teigbereitung und -verarbeitung;^[2]
• Explosionsgefährdung durch Mehlstaub und Gase;
• besondere Beanspruchung durch Ermüdung infolge ständiger Nachtarbeit;
• starke Beanspruchung des Geschmacks- und Geruchssinnes sowie des Farbunterscheidungsvermögens;
• Verätzungsgefahr beim Arbeiten mit Natronlauge;
• Belastung von Haut und Atemwegen durch Reinigungs- und Desinfektionsmittel;
• Gefahr von Burnout durch psychische Belastung und Beanspruchung aufgrund akuten Fachkräftemangels und daraus resultierender Probleme,^[3]
• starke Belastung beim Tragen von PSA (Atemschutz) bei staubintensiven Arbeiten wie Reinigung von Mehlsilos, Reparatur- und Wartungsarbeiten;
• Zahnerkrankungen (Bäckerkaries) durch Abschmecken mehl- und zuckerhaltiger Produkte.

[1] Scholz/Wittgens: Arbeitsmedizinische Berufskunde, Bäcker, S. 121–128, 2. Aufl. 1992.

[2] BGN, Prävention obstruktiver Atemwegserkrankungen, Symposium, Heft 21 1995.

[3] Bäcker sind Burnout-Kandidaten, Allgemeine Bäckerzeitung, 2019.