Sicherer Umgang mit Lebensmitteln / 2.3 Betrieb

Handschuhe: Hygiene vs. Arbeitsschutz

Ob das Tragen von Handschuhen beim Umgang mit sensiblen Lebensmitteln aus hygienischer Sicht hilfreich ist, darüber sind sich die Experten uneinig. Schließlich können sich auch auf Handschuhoberflächen Keime ansiedeln und so verschleppt werden, wenn z. B. die behandschuhte Hand nicht nur in den Salat, sondern auch ans Telefon oder die Türklinke fasst. Auf jeden Fall bedeutet stundenlanges Handschuhtragen für die Beschäftigten eine erhebliche Hautbelastung (Feuchtarbeiten).

Rückstellproben

Rückstellproben von zubereiteten Speisen zu nehmen ist derzeit nicht vorgeschrieben. Allerdings spricht einiges dafür: Denn während regelmäßige Temperaturkontrollen zwar die Erfüllung der Sorgfaltspflicht belegen, die eine Keimbelastung der Lebensmittel unwahrscheinlich macht, haben Rückstellproben Beweiskraft. Deshalb sind sie nicht nur als Maßnahme im Rahmen der Qualitätssicherung sinnvoll, sondern besonders dort, wo sensible Personengruppen als Verbraucher betroffen sind (Kinder, alte Menschen, Immungeschwächte).

Als Rückstellprobe werden jeweils ca. 100 g einer Speisenkomponente gegen Ende der Speisenausgabe in geeignete, dicht schließende Behälter abgefüllt (z. B. Einwegtüten zum Einschweißen oder Mehrwegdosen, die als komplette Systeme angeboten werden). S...