Küchenbetriebe

Dipl.-Biol. Bettina Huck, Dipl.-Ing. Jürgen Knopp

Zusammenfassung

Begriff

In Küchen werden v. a. warme Speisen vorbereitet, zubereitet oder auf Verzehrtemperatur gebracht bzw. kalte Speisen vor- oder zubereitet. Ein Küchenbetrieb umfasst neben der Küche selbst u. a. auch die Bereiche Anlieferung, Lager, Kühlräume, Speisenübergabe und Spülzone.

Küchen in Gaststätten und Beherbergungsbetrieben sowie Krankenhäusern, Alten- und Pflegeheimen und Betriebskantinen sind Arbeitsplätze mit hohem Gefährdungspotenzial. Zudem besteht ein hohes Brandrisiko.

Gesetze, Vorschriften und Rechtsprechung

Arbeitsstättenverordnung (ArbStättV)
Gefahrstoffverordnung (GefStoffV)
Lärm- und Vibrations-Arbeitsschutzverordnung (LärmVibrationsArbSchV)
Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV)
Infektionsschutzgesetz (IfSG)
Lüftungsanlagen-Richtlinien der Länder (LüAR)
ASI 0.10 "Küchenplanung"
DGUV-R 110-001 "Arbeiten in Gaststätten"
DGUV-R 110-003 "Branche Küchenbetriebe"
DGUV-R 110-004 "Branche Backbetriebe"
DGUV-R 108-003 "Fußböden in Arbeitsräumen und Arbeitsbereichen mit Rutschgefahr"
DGUV-R 109-002 "Arbeitsplatzlüftung – Lufttechnische Maßnahmen"
DIN 10506 "Lebensmittelhygiene – Gemeinschaftsverpflegung"

1 Mögliche Gefahren

Zwei Drittel der Unfälle in Krankenhaus- und Heimküchen passieren beim Umgang mit Messern, Küchengeräten und heißen Töpfen, 20 % durch Ausrutschen und Stolpern.^{^[1]}Abschn. 3 DGUV-R 110-003 liefert für typische Arbeitsplätze und Tätigkeiten in Küchenbetrieben mögliche Gefährdungen und Maßnahmen.

Typische Arbeitsplätze und Tätigkeiten in Küchenbetrieben	Mögliche Gefährdungen
Anlieferung und Lagerung	Sturz, Absturz, Fußverletzungen, Belastungen des Muskel-Skelett-Systems, Schnittverletzungen, Gesundheitsgefährdungen bei Arbeiten in Kühlräumen
Vorbereitung	Unfälle beim Benutzen von Maschinen und Geräten; Hautschädigungen durch häufigen Wasserkontakt, Fruchtsäuren, Fischeiweiß und Austernschalen; Atemwegsbelastung durch Mehlstaub; Kälteschäden beim Umgang mit Flüssigstickstoff oder Trockeneis
Kochen und Garen mit Fritteuse, Heißluftdämpfer, Mikrowellengerät usw.	Brandgefahr beim Erhitzen und Überhitzen von Speisefetten und -ölen, Verbrühungen, Verbrennungen
Lüftung beim Kochen und Garen	zu hohe Lufttemperatur und -feuchte, Schadstoffe in der Atemluft, Brandlasten in Abluftsystemen
Speisenausgabe und Auslieferung	psychische Fehlbelastungen durch hohen Zeitdruck, hohe Arbeitsdichte, Reklamationen; Unfälle bei Auslieferungsfahrten, Gefährdung durch unzureichende Ladungssicherung, Brand- und Explosionsgefahr beim Transport von Flüssiggasflaschen, Erstickungsgefahr beim Transport von Kohlendioxidflaschen oder Trockeneis
Spülküche	Hautbelastungen (Wasser, Reinigungsmittel, Handschuhe), Belastung durch Lärm, Schimmelbildung, Verätzungen und Reizungen durch Reinigungsmittel, Ausrutschen auf nassen oder verschmutzten Böden, elektromagnetische Felder an Besteckabräumern
Entsorgung und Abfallbehandlung	Stich- und Schnittverletzungen, Sturz- und Rutschunfälle, Quetschen, Scheren oder Hineinfallen beim Bedienen von Müllpressen, Brandgefahr durch Verpackungsmaterial, Kontakt mit krankheitserregenden Mikroorganismen, Gefährdung durch Schädlinge und bei deren Bekämpfung
Reinigen von Räumen, Geräten und Abluftanlagen	erhöhte Brandgefährdung, wenn Abluftanlagen und Abscheider nicht ausreichend gereinigt werden, Sturz von Leitern und Tritten
Instandhaltung und Prüfung	gefährliche Betriebszustände, defekte Versiegelungen von Böden, unsachgemäße Reparatur im laufenden Betrieb

Tab. 1: Übersicht über typische Arbeitsplätze und Tätigkeiten in Küchenbetrieben und mögliche Gefährdungen

Wichtiger Aspekt in Küchen ist die strikte Einhaltung von Hygienevorschriften. Nur durch technische (u. a. bauliche), organisatorische und persönliche Maßnahmen kann die Sicherheit und Gesundheit der Beschäftigten gewährleistet werden, u. a. dass weder Beschäftigte noch Dritte mit Keimen infiziert werden bzw. erkranken.

[1] Quelle: BGW.

2 Schutzmaßnahmen

2.1 Technisch

geeignete Rauchmelder, die zwischen Koch- und Bratdünsten einerseits und gefährlicher Rauchentwicklung andererseits unterscheiden können;
Einrichtungen zur Brandbekämpfung, u. a. spezielle Löschmittel für Fett- bzw. Ölbrände;

Achtung
Fettbrände nicht mit Wasser löschen
Brennendes Fett oder Öl darf nicht mit Wasser oder stark wasserhaltigen Flüssigkeiten gelöscht werden, da es sonst zu Explosionen kommen kann: Das Wasser sinkt ein, verdampft und schleudert das brennende Fett bzw. Öl in die Umgebung. Der Brand breitet sich so sehr schnell aus und kann zu schweren Verbrennungen führen.
Als Sofortmaßnahme sollten brennende Töpfe oder Pfannen abgedeckt und von der Herdplatte genommen werden. Löschdecken bieten bei Fettbränden keinen ausreichenden Schutz. Geeignet sind spezielle Löschmittel für Fett- und Ölbrände. Sie stoppen die Sauerstoffzufuhr, kühlen das brennende Fett ab und löschen es dadurch wirksam, bevor sich der Brand ausbreitet.
sicher begehbare (rutschhemmend, ohne Stolperfallen) und leicht zu reinigende Fußböden (s. Bewertungsgruppen für Böden bez. Rutschhemmung (R) und erforderlichem Verdrängungsraum (V) nach Anhang 2 ASR...