Dipl.-Ing. Cornelia von Quistorp
Naturgemäß ist Hygiene in Küchen ein bestimmendes Thema. Dabei geht es v. a. um Lebensmittelhygiene und damit um Produktsicherheit bzw. Verbraucherschutz in dem Sinne, dass der Betreiber einer Küche als "Lebensmittelunternehmer" nach EG-Verordnung 852/2004 "Lebensmittelhygiene" fungiert und dafür zu sorgen hat, dass die durch ihn in Verkehr gebrachten Lebensmittel sicher sind, z. B. nicht infiziert oder verdorben. Ein Hauptrisiko dabei ist die Verbreitung von Krankheitserregern vom Küchenpersonal durch die Lebensmittel auf die Konsumenten.
Die Infektionsgefahr für das Personal durch Erreger, die in oder an Lebensmitteln in die Küche gelangen, wird dadurch immer geringer, dass die Rohware in der Regel gut gesäubert und oft bereits vorbereitet geliefert wird.
Hygiene contra Arbeitsschutz
Speziell was den Gebrauch von flüssigkeitsdichten Einmalhandschuhen angeht, kommt es u. U. zu erheblichen Interessenkonflikten zwischen hygienischen und Arbeitsschutzanforderungen. Gelegentlich fordern die für die Lebensmittelaufsicht bzw. die Einhaltung des Infektionsschutzgesetzes zuständigen Behörden (Veterinär- bzw. Gesundheitsämter), dass z. B. in Bereichen, in denen ein besonders intensiver Kontakt zu kalt zu servierenden Speisen besteht (Salatportionierung oder Belegen von Brot/Brötchen), ständig flüssigkeitsdichte Handschuhe zu tragen sind.
Das führt zu einer entsprechend hohen Hautbelastung (Feuchtarbeiten nach GefStoffV, Angebots- oder Pflichtvorsorge nach ArbMedVV) und wird deswegen von den Unfallversicherungsträgern aus Gesundheitsschutzgründen abgelehnt. Dabei wird auf Studienergebnisse verwiesen, nach denen bei guter Händehygiene Einmalhandschuhe in der Lebensmittelverarbeitung keinen hygienischen Vorteil bringen. Gerät der Betrieb an diesem Punkt "zwischen die Fronten", sollte er beide Parteien gemeinsam zur Klärung bitten.
Hautschutz
Besonders wenn Hände häufig nicht nur desinfiziert, sondern richtig gewaschen werden müssen, wird die Haut stark beansprucht.
Im Küchenbetrieb sollte es einen Hautschutz- und Hygieneplan geben, der festlegt, wann und wie die Hände gewaschen oder desinfiziert werden und wann Hautschutz- und Hautpflegemittel aufgetragen und Schutzhandschuhe verwendet werden müssen.
Vorlagen dafür finden sich in Abschn. 2.2 DGUV-R 110-003 und in den Materialien der zuständigen Fach-BG BGN.
Besondere Hygieneanforderungen gelten im Bereich der Abfallentsorgung:
Organische Abfälle müssen möglichst kühl gelagert und sehr regelmäßig abgeholt werden.
Abfallräume und -bereiche müssen sauber gehalten werden und sind auf Schädlingsbefall zu kontrollieren. Ggf. ist ein Fachbetrieb zur Schädlingsbekämpfung hinzuzuziehen.