Ernährung im Betrieb – Trei... / 3.1.1 Erstes Herantasten ans Thema

Wichtig ist auch hier, die W-Fragen[1] zum Einstieg in das Thema zu stellen. Bei bestehenden Kantinen ist besonders das Mitarbeiter-Feedback miteinzubeziehen. In der Planungsphase sollte zunächst die Frage nach der Zahl der Mitarbeiter und der Bedürfnisse der potenziellen Esser gestellt werden. Ein gewerblicher Mitarbeiter hat meist andere Gewohnheiten und Wünsche und auch einen anderen kalorischen Bedarf als ein administrativer Mitarbeiter. Frauen haben andere Wünsche als Männer und Teilzeitkräfte wiederum andere als Schichtarbeiter usw.

Ein Erstgespräch mit allen Beteiligten ist der Schlüssel zum produktiven Miteinander. Das gilt bei bestehenden Kantinen, die selbst betrieben werden oder an einen Betreiber verpachtet wurden, ebenso wie für eine Neuplanung. Wer seine Kantine verpachtet hat, sollte unbedingt im ständigen Dialog mit dem Pächter bleiben. Auch die großen Kantinenbetreiber können nur dann gut sein, wenn sie den nötigen Input bekommen und wissen, dass das Unternehmen die Vorgaben kontrolliert. Outsourcing darf nicht heißen, dass das gesamte Thema ausgelagert wird. Der Betreiber ist ein Dienstleister des Unternehmens und sollte genauso wie alle anderen Dienstleister im ständigen Dialog stehen.

Um einen umfassenden Überblick und Einblick in die unternehmenseigene Thematik zu finden empfiehlt sich ein Kantinencheck. Die Einbeziehung eines Fachmanns zur Moderation und für den fachlichen Input ist sehr zu empfehlen. Nur so kann man alle motiviert ins Boot holen und den Status umfassend überblicken. Die Verantwortung für das Gelingen eines guten Konzeptes liegt grundsätzlich in den Händen aller Beteiligten – nicht bei der Kantine allein.

 
Step by Step

Kantinen-Check

  1. Runder Tisch mit Unternehmensleitung und/oder Personalchef und/oder Gesundheitsbeauftragtem und Küchenleiter; Küchenbesichtigung, Probeessen
  2. Abklärung der Rahmenbedingungen:

    • Essenszahl
    • Öffnungszeiten
    • Personalqualifikation
    • Küchenausstattung
    • Budget
    • Wünsche der Gäste und des Unternehmens
    • Systeme der Essensausgabe (Cafeteria Line, Free Flow, Front Cooking)
    • Essenszeiten (Hauptmahlzeiten, Zwischenverpflegung)
    • Einsatz von Frischprodukten, Halbfertig- oder Fertigprodukten etc.
    • Klärung des gewünschten Verpflegungssystems (Mischküche, Cook & Chill, Warmverpflegung)
  3. Analyse der letzten 4 Wochenspeisepläne nach den Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung der DGE[2]

Dieser Kantinencheck dient zur Klärung des Ist-Zustandes und zur gemeinsamen Erarbeitung der zukünftigen Strategie und Handlungsfelder. Mögliche Ergebnisse können hier sein, eine neue Menülinie nach den Bedürfnissen der Mitarbeiterstruktur zu kreieren, Aktionswochen mit der Unterstützung der Abteilung Öffentlichkeitsarbeit zu planen oder auch neue regionale Lieferanten zu suchen.

 
Wichtig

Ausgabesysteme

  • Cafeteria Line: Klassisches Ausgabesystem, bei der der Kunde mit seinem Tablett entlang der durchgehenden Ausgabetheke vorbeizieht.
  • Free Flow: Der Kunde wählt verschiedene Verpflegungsinseln, an denen er "frei strömen" kann.
  • Front Cooking: Meist in einem Free-Flow-System integrierte Station, an dem vor den Augen des Kunden das Essen zubereitet wird.

Verpflegungssysteme

  • Mischküche: In der Kantine werden sowohl frische und unverarbeitete Lebensmittel als auch Fertigprodukte bei der Zubereitung verwendet.
  • Cook & Chill oder Tiefkühlkostsystem: In der Küche werden vorgefertigte gekühlte oder tiefgekühlte Gerichte lediglich erwärmt und dann ausgegeben.
  • Warmverpflegung: Fertige, warme Gerichte werden angeliefert und lediglich vor Ort ausgegeben.

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