Dipl.-Ing. Cornelia von Quistorp
Zusammenfassung
Auch am Arbeitsplatz essen und trinken Menschen: Vom Kaffee neben der Arbeit über die Pausenverpflegung und den Kantinenbesuch bis hin zu Betriebsfeiern und Empfängen. Spätestens wenn dabei Betriebsangehörige unmittelbar mit Lebensmitteln umgehen, also z. B. Speisen erwärmen, zubereiten oder ausgeben, greifen bestimmte Vorschriften aus dem Lebensmittelrecht – auch dann, wenn der Umgang mit Lebensmitteln nicht der unternehmerische Schwerpunkt des Betriebs ist. Dieser Beitrag gibt einen Überblick über die Risiken beim Umgang mit Lebensmitteln im Betrieb und die Maßnahmen, die Hygiene und Sicherheit gewährleisten können.
EG-Verordnung 852/2004 "Lebensmittelhygiene" dient der Sicherheit von Lebensmitteln EU-weit und legt einheitliche Standards fest. Viele der darin verwendeten wesentlichen Begriffe und Prinzipien (wie Lebensmittel, Unternehmerverantwortung, Rückverfolgbarkeit) sind allerdings in der EG-Verordnung 178/2002 "Lebensmittelrecht" definiert, die daher zum Verständnis berücksichtigt werden muss.
Die EG-Verordnung 852/2004 enthält wesentliche Grundanforderungen an die Primärproduktion von Lebensmitteln (z. B. Umgang mit Schlachttieren) sowie an Verarbeitung und Abgabe von Lebensmitteln. Das sind v. a. die Hauptverantwortlichkeit des Lebensmittelunternehmers für die Sicherheit seiner Erzeugnisse, die verbindliche Notwendigkeit von Risikobewertungs- und Kontrollverfahren nach HACCP-Grundsätzen. Konkrete Bestimmungen finden sich im Anhang 2 der Richtlinie.
Wichtig sind auch die Vorbemerkungen der Verordnung, weil sie Hinweise für die Umsetzung in Kleinstbetrieben und Randbereichen enthalten.
Die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) ist die nationale Umsetzung. Sie ergänzt bzw. konkretisiert die EG-Verordnung 852/2004 in bestimmten Bereichen, die aber für den allgemeinen betrieblichen Umgang mit Lebensmitteln nicht relevant sind.
Das Infektionsschutzgesetz (IfSG) regelt in den §§ 42 und 43 Beschäftigungsbeschränkungen beim Umgang mit Lebensmitteln für Personen mit bestimmten ansteckenden Erkrankungen (bzw. bei entsprechenden Verdachtsfällen) sowie die verbindliche erstmalige Belehrung von Beschäftigten durch das Gesundheitsamt und weitere jährliche Folgeunterweisungen des Arbeitgebers in Sachen Lebensmittelhygiene.
1 Spannungsfeld Lebensmittelrecht und betriebliche Praxis
1.1 Essen und Trinken – alltäglich im Betrieb
Der Umgang mit Lebensmitteln in Betrieben, deren Unternehmenszweck nicht hauptsächlich Produktion, Verarbeitung und Verkauf von Lebensmitteln ist, zählt zu den ältesten, gewachsenen Säulen der Unternehmenskultur. Schon seit der frühesten Entwicklung gehört, wenn Menschen zusammenleben und arbeiten, auch Essen und Trinken, häufig in Gemeinschaft dazu. Auch dass Lebensmittel zubereitet und zum Verzehr durch andere abgegeben werden, wird allgemein als völlig alltäglicher Vorgang angesehen.
Daher wird dem betrieblichen Umgang mit Lebensmitteln außerhalb der Lebensmittelbranche meist keine besondere Aufmerksamkeit gewidmet. Dazu kommt, dass es nur selten zu Ereignissen kommt, die besondere Maßnahmen unverzichtbar erscheinen lassen würden, obwohl der Umgang mit Lebensmitteln in vielen Betrieben eher unstrukturiert abläuft.
1.2 Hygieneentwicklung im Lebensmittelbereich
1.2.1 Globalisierung bestimmt Standards
Lebensmittelrecht und -hygiene wurden in den letzten Jahrzehnten grundsätzlich neu strukturiert. Hauptgrund dafür ist die Globalisierung der Märkte, speziell innerhalb der EU, aber auch die zunehmende Industrialisierung bei Produktion, Verarbeitung und Vertrieb von Lebensmitteln. Je größer der Markt und je weiter die Distanz (räumlich und strukturell) zwischen Produzenten und Konsumenten, umso größere Bedeutung haben einheitliche Standards, Qualitätssicherung und Kontrollen für die Produktsicherheit eines Lebensmittels. Daher geht in der Lebensmittelproduktion und -verarbeitung buchstäblich nichts mehr ohne die strenge Einhaltung von Vorschriften, Normen und Vorgaben von Qualitätsmanagementsystemen.
Kaum Ausnahmeregelungen für Klein- und Kleinstbetriebe
Zwar gibt es unter den Handwerksbetrieben und in der Gastronomie nach wie vor viele Kleinbetriebe, aber Lockerungen bei den Hygienestandards erscheinen gerade in diesem Bereich nicht sinnvoll, weil das Risiko in Kleinbetrieben grundsätzlich nicht geringer als in Großbetrieben ist. Das Lebensmittelrecht definiert seinen Geltungsbereich aber über den Begriff des Lebensmittelunternehmens und ist sehr weit gefasst. Daher fallen auch viele Nichtlebensmittelbetriebe unter diesen Begriff, wenn sie mehr als nur gelegentlich Essen ausrichten, in Besprechungen Brötchen reichen oder einen Pausenkiosk betreiben. Damit stehen sie in der Pflicht, hygienerechtliche Bestimmungen einzuhalten, die im Grunde für sehr viel größere und professionellere Strukturen bestimmt und angepasst sind.
1.2.2 Wichtige Begriffe in der Lebensmittelhygiene
Zum Verständnis der Grundprinzipien der Lebensmittelhygiene, soweit sie den Umgang mit Lebensmitteln im Betrieb betreffen, sind folgende Begriffe wesentlich (Art. 3 VO (EG) 178/2002):
Lebensmittel
Lebensmittel sind alle Stoffe oder Erzeugn...