Sicherer Umgang mit Lebensmitteln / 1.3 Risiko Lebensmittelinfektion

Lebensmittel können durch ganz unterschiedliche schädliche Einflüsse ihre Qualität und Genießbarkeit verlieren, z. B. durch

• Hitze,
• Frost,
• Feuchtigkeit,
• Austrocknung,
• Schädlingsbefall,
• Kontamination oder
• Keimbefall.

Keime können dabei einerseits zu biochemischen Veränderungen im Lebensmittel führen, die dieses ungenießbar oder sogar toxisch für den Menschen machen (z. B. bei Pilzen, Fisch, Gemüsekonserven). Häufiger ist der Befall mit Krankheitserregern, von denen viele in unserer Lebensumwelt ständig vertreten und daher nur schwer zu kontrollieren sind. Sie stehen auch bei der Risikobeurteilung zum betrieblichen Umgang im Vordergrund. Diese Erreger

• gelangen mit bestimmten Rohprodukten (typischerweise Frischgemüse und -obst, das nicht gründlich gereinigt ist, oder tierische Produkte, wie Fisch, Fleisch und Eier) in die Verarbeitung oder
• werden durch Personen eingeschleppt, die an der Verarbeitung bzw. Ausgabe beteiligt sind (v. a. durch fehlende Händehygiene, insbesondere nach dem Toilettengang, oder durch Tröpfcheninfektion beim Niesen und Husten).

In der Praxis ist v. a. mit folgenden Erregern zu rechnen:

Camphylobacter ist ein Bakterium, das in Wild- und Nutztieren vorkommt. Es ist z. B. in Geflügelfleisch und -innereien regelmäßig nachweisbar und wird auch von Infizierten mit dem Stuhl ausgeschieden. Die Aufnahme erfolgt mit nicht durchgegarten Speisen. Die Infektion zeigt sich nach 3 bis 8 Tagen mit allgemeinen Krankheitszeichen (Kopf- und Gliederschmerzen, Fieber), Erbrechen und Durchfall, die etwa 3 bis 4 Tage anhalten. Schwere Verläufe sind selten, kommen aber vor. Wie bei allen Durchfallerkrankungen sind v. a. Kinder und alte Menschen gefährdet.

Weil die Symptome eher unspezifisch und der Nachweis (in verzehrfertigen Lebensmitteln) schwierig ist, kann das Infektion...