Arbeiten in Küchenbetrieben / 2.1.1 Raumabmessungen

Dipl.-Ing. Cornelia von Quistorp

Arbeitsräume in Küchen müssen den Standardvorgaben nach Arbeitsstättenverordnung bzw. ASR A1.2 "Raumabmessungen" entsprechen: "

Raumhöhen:

bei bis zu 50 m² mindestens 2,50 m
bei mehr als 50 m² mindestens 2,75 m
bei mehr als 100 m² mindestens 3,00 m
bei mehr als 2000 m² mindestens 3,25 m

Mindestluftraum je ständig anwesenden Beschäftigten:

15 m³

Bewegungsflächen am Arbeitsplatz:

freie Bewegungsfläche 1,50 m², an keiner Stelle weniger als 1,00 m breit, Mindesttiefe der Bewegungsfläche bei gebückter Haltung mindestens 1,20 m

Entsprechend folgen auch die Abmessungen von Verkehrswegen der ASR A1.8 "Verkehrswege":

Verkehrswege:

bis 5 Personen mindestens 0,90 m,
bis 20 Personen mindestens 1,00 m,
bis 200 Personen mindestens 1,20 m.

Achtung

Raumprobleme in Küchen

Die meisten Küchenbetriebe erfahren im Lauf ihres Bestehens viele Änderungen in der Ausrüstung und im Betriebsablauf. Geräte werden ergänzt oder verändert, es werden mehr oder weniger Mahlzeiten zubereitet, mehr oder weniger Fertigprodukte eingesetzt oder ganze Produktbereiche wie z. B. Außer-Haus-Services ergänzt. Dementsprechend ändert sich der Bedarf an Arbeitsfläche, die letztlich aber meist vorgegeben und begrenzt ist. Viele Küchen leiden daher unter notorischem Platzmangel, was Sicherheit und Gesundheitsschutz erheblich beeinträchtigen kann.

Aus Arbeitsschutzsicht muss, so gut es geht, darauf geachtet werden, dass sich in Küchen, mindestens bei risikoreichen Geräten und Anlagen wie bestimmten Großküchenmaschinen oder Kochstraßen Bewegungs- und Verkehrsflächen möglichst nicht überlagern bzw. dass die Mindestvorgaben nach Arbeitsstättenverordnung eingehalten werden. Das ist unter dem Druck betrieblicher Notwendigkeit oft schwer durchzusetzen. Geringere Maße erhöhen das Unfallrisiko aber gerade in Küchen erheblich, wenn z. B. beim Hantieren mit schweren oder heißen Gebinden oder mit Messern oder Maschinen Beschäftigte zusammenprallen.

Praxis-Tipp

ASI 0.10 Küchenplanung

Diese berufsgenossenschaftliche Information bietet einen – wenn auch eher groben – Überblick über Kriterien, nach denen Küchen gestaltet sein sollten. Das ersetzt nicht den Fachplaner, gibt aber einen ersten Einblick gerade für diejenigen, die nicht beruflich in Küchen arbeiten.