Außenprüfung: Gastronomiegewerbe

Zusammenfassung

Überblick

Die Gastronomie zählt neben Bäckereien und Metzgereien zu den bargeldintensivsten Betrieben mit Verkauf von Waren zu teilweise unterschiedlichen Steuersätzen. Der Fiskus wird daher seine Prüfungsmethoden schwerpunktmäßig auf die Kassenführung, Kalkulation der Speisen und Getränke und ggf. Umsatzsteuer ausrichten. Hier erfahren Sie, worauf Sie bei einer Außenprüfung achten müssen und welche Verprobungsmethoden der Betriebsprüfer anwendet.

Gesetze, Vorschriften und Rechtsprechung

Rechtliche Grundlagen finden sich in § 4 Abs. 3 EStG, R 5.2 EStR (Ordnungsmäßige Buchführung), R 2.4 GewStR (Mehrheit von Betrieben), § 22 UStG, §§ 63 bis 68 UStDV, §§ 140 bis 148 AO und in der Verordnung über Getränkeschankanlagen (SchankV).

Wichtige Verwaltungsanweisungen und Gerichtsentscheidungen:

• BMF, Schreiben v. 19.6.2018, IV A 4 – S 0316/13/10005 :053^[1],
• BMF, Schreiben v. 29.5.2018, IV A 4 – S 0316/13/10005 :054^[2],
• BMF, Schreiben v. 14.11.2014, IV A 4, S 0316/13/10003 (GoBD),
• BMF, Schreiben v. 26.11.2010, IV A 4, S 0316/08/10004-07^[3],
• BFH, Urteil v 12.5.1966, IV 472/60^[4],
• BFH, Urteil v. 17.11.1981, VIII R 174/77^[5],
• BFH, Urteil v. 26.4.1983, VIII R 38/82^[6],
• BFH, Urteil v 14.12.2011, XI R 5/10^[7],
• BFH, Urteil v. 25.3.2015, X R 20/13^[8],
• FG Bremen, Urteil v. 17.1.2007, 2 K 229/04,
• FG Münster, Urteil v. 4.12.2015, 4 K 2616/14.

[1] BStBl 2018 I S. 706.

[2] BStBl 2018 I S. 699.

[3] BStBl 2010 I S. 1342.

[4] BStBl 1966 III S. 371.

[5] BStBl 1982 II S. 430.

[6] BStBl 1983 II S. 618.

[7] BFH/NV 2012 S. 1921.

[8] BStBl 2015 II S. 743.

1 Betriebsformen

1.1 Reine Speisegaststätten

Je nach deutscher, italienischer, asiatischer oder sonstiger länderspezifische Küche, wird sich die Kalkulation der Betriebsprüfung an den jeweiligen Rezepten orientieren.

1.2 Gaststätten mit Außer-Haus-Verkauf

Die Umsätze dieser Betriebe unterliegen zum einen dem vollen Steuersatz bei Speisenabgabe im Restaurant und dem ermäßigten Steuersatz bei Außer-Haus-Umsätzen. Dies muss in den Aufschlagsätzen der Kalkulation zusätzlich Berücksichtigung finden.

1.3 Gaststätte oder Café als Nebenbetrieb

Bei Bäckereien mit Café, Metzgereien mit Gaststätte, Brauereigaststätten oder Gasthöfen müssen die Umsätze der "angrenzenden" Betriebe (Bäckerei, Metzgerei, Hotel) stets gesondert betrachtet, d. h. geprüft werden. Wareneinsatz und Umsätze sind entsprechend zuzuordnen.

Im Regelfall wird ein einheitlicher Gewerbebetrieb unterstellt, da die verschiedenen Betriebszweige nach der Verkehrsauffassung als ein Gewerbebetrieb anzusehen sind. Der Gewerbesteuerfreibetrag von 24.500 EUR wird in diesen Fällen nur einmal gewährt.

1.4 Sonstige

Darunter fallen u. a. Eventgastronomie, Volksfeste und Nachtlokale. Auch hier sind "Nebengeschäfte" zu separieren.

2 Gewinnermittlung

Liegen Umsatz nicht über 600.000 EUR^[1] und Gewinn nicht über 60.000 EUR^[2], kann der Gewinn nach der sog. "Einnahmen-Überschuss-Rechnung" – kurz 4-3-Rechnung^[3] ermittelt werden. Hier müssen nur die Betriebseinnahmen und Betriebsausgaben sowie Entnahmen und Einlagen aufgezeichnet und ein Anlagenverzeichnis geführt werden.

Erst bei Überschreiten einer dieser Grenzen tritt die Buchführungspflicht ein. Dann sind Inventuren und Bilanzen zu erstellen.

[1] bis 2015: 500.000 EUR.

[2] bis 2015: 60.000 EUR.

[3] gemäß § 4 Abs. 3 EStG.

2.1 Kassenführung

Unabhängig von der Art der Gewinnermittlung müssen Kassenaufzeichnungen ab 2017 in einer bestimmten Form vorgenommen werden:

Registrierkassen ohne Speicher dürfen nicht mehr verwendet werden. Die Aufbewahrung von lediglich Tagesendsummenbons reicht für die Ordnungsmäßigkeit nicht mehr aus. Bei PC-Kassen müssen alle vom System generierten Daten einzeln aufbewahrt werden. Das gilt grundsätzlich nicht bei Verwendung einer "offenen Ladenkasse" und Verkauf an eine Vielzahl unbekannter Personen. Diese Erleichterung gilt jedoch nicht, wenn tatsächlich Einzelaufzeichnungen geführt werden.^[1]

Kassenführung bei Buchführung

Beim Kassenbuch muss eine geschlossene Kassenführung (Anfangsbestand, Zu- / Abgänge und Endbestand) gewährleistet sein.^[2]

Kassenführung bei Einnahmenüberschussrechnung

• Offene Kasse: Hier müssen die Einnahmen täglich in einen Tageskassenbericht eingetragen werden. Diese Berichte sind aneinanderzureihen und ergeben so die Grundlage der Aufzeichnungen.
• PC-Kasse: Bei diesen Kassen müssen – auch bei Einnahmenüberschussrechnung – alle in die Kasse eingegebenen und von der Kasse erzeugten Daten aufgehoben werden, um die Ordnungsmäßigkeit zu gewährleisten.^[3]

[1] BMF, Schreiben v. 19.6.2018, BStBl 2018 I S. 706, Tz 2.2.6.

[2] BMF, Schreiben v. 14.11.2014, BStBl 2014 I S. 1450.

[3] FG Hamburg, Urteil v 5.3.2018, 3 K 205/15, EFG 2018 S. 1081; FG Hamburg , Beschluss v. 16.1.2018, 2 V 304/17; FG Hamburg, Beschluss v. 8.1.2018, 2 V 144/17; FG Berlin-Brandenburg, Urteil v. 20.10.2017, 4 K 4206/14.

2.2 Buchführungsvorschriften

Folgende Vorschriften sind von Buchführungspflichtigen im Hinblick auf Gaststätten zu beachten:

Inventur

Zu erfassen sind verderbliche und nicht verderbliche Waren sowie auch Verpackungen z. B. für Pizzen etc.

Kasse

S.o. unter 2.1.

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