Sicherer Umgang mit Lebensm... / 1.3 Risiko Lebensmittelinfektion

Lebensmittel können durch ganz unterschiedliche schädliche Einflüsse ihre Qualität und Genießbarkeit verlieren, z. B. durch

  • Hitze,
  • Frost,
  • Feuchtigkeit,
  • Austrocknung,
  • Schädlingsbefall,
  • Kontamination oder
  • Keimbefall.

Keime können dabei einerseits zu biochemischen Veränderungen im Lebensmittel führen, die dieses ungenießbar oder sogar toxisch für den Menschen machen (z. B. bei Pilzen, Fisch, Gemüsekonserven). Häufiger ist der Befall mit Krankheitserregern, von denen viele in unserer Lebensumwelt ständig vertreten und daher nur schwer zu kontrollieren sind. Sie stehen auch bei der Risikobeurteilung zum betrieblichen Umgang im Vordergrund. Diese Erreger

  • gelangen mit bestimmten Rohprodukten (typischerweise Frischgemüse und -obst, das nicht gründlich gereinigt ist, oder tierische Produkte, wie Fisch, Fleisch und Eier) in die Verarbeitung oder
  • werden durch Personen eingeschleppt, die an der Verarbeitung bzw. Ausgabe beteiligt sind (v. a. durch fehlende Händehygiene oder durch Tröpfcheninfektion beim Niesen und Husten).

In der Praxis ist v. a. mit folgenden Erregern zu rechnen:

Camphylobacter ist ein Bakterium, das in Wild- und Nutztieren vorkommt. Es ist z. B. in Geflügelfleisch und -innereien regelmäßig nachweisbar und wird auch von Infizierten mit dem Stuhl ausgeschieden. Die Aufnahme erfolgt mit nicht durchgegarten Speisen. Die Infektion zeigt sich nach 3 bis 8 Tagen mit allgemeinen Krankheitszeichen (Kopf- und Gliederschmerzen, Fieber), Erbrechen und Durchfall, die etwa 3 bis 4 Tage anhalten. Schwere Verläufe sind selten, kommen aber vor. Wie bei allen Durchfallerkrankungen sind v. a. Kinder und alte Menschen gefährdet.

Weil die Symptome eher unspezifisch und der Nachweis (in verzehrfertigen Lebensmitteln) schwierig ist, kann das Infektionsgeschehen oft nicht aufgeklärt werden. Die Dunkelziffer ist hoch.

Vorbeugend wirkt neben guter persönlicher Hygiene vor allem das Durchgaren von Lebensmitteln.

Salmonellen kommen vor allem in Fleisch, Milch und Eiern vor und werden mit nicht durchgegarten Zubereitungen aufgenommen (z. B. Hackfleischzubereitungen, Rohmilch, v. a. aber Eierspeisen, wie Cremes, Mayonnaise und andere Saucen, Spiegelei usw.). Salmonellen können nach einer kurzen Inkubationszeit von 1 bis 2 Tagen eine heftige Infektion mit Erbrechen und schweren Durchfällen auslösen.

Durch verbesserte Vorbeugung in der Legehennenhaltung konnten Salmonelleninfektionen etwas zurückgedrängt werden, sind aber ein stets relevantes Risiko. Deshalb zählen nicht durchgegarte Fleisch- oder Eierspeisen und Rohmilchprodukte zu den Risikolebensmitteln, die in vielen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung generell vermieden werden.

Zahlreiche weitere Durchfallerkrankungen werden fäkal-oral übertragen, d. h., die Erreger werden mit dem Stuhl Infizierter ausgeschieden und können dann bei mangelnder Händehygiene auf Lebensmittel übertragen und aufgenommen werden. Dazu gehören die bakterielle Ruhr (Shigellose), Noro- und Rotaviren sowie viele weitere, oft nicht näher nachweisbare Erreger bis hin zu Cholera und Typhus.

Hepatitis A ist eine Virusinfektion der Leber, die häufig unbemerkt oder mit unspezifischen, grippeähnlichen Symptomen verläuft. Sie heilt i. d. R. folgenlos aus. Eine gut verträgliche Impfung steht zur Verfügung.

Die Übertragung erfolgt ebenfalls fäkal-oral durch

  • Lebensmittel, die durch Abwasser oder Fäkaldüngung verunreinigt sind (besonders Muscheln, Fisch, Wasser/Eis, Obst und Obstsaft, Salate, Gemüse),
  • infizierte Personen, die das Virus bei mangelnder Hygiene über die Hände verbreiten.

Erschwerend kommt hinzu, dass das Virus recht stabil ist. Es hält z. B. Temperaturen von 60 °C bis zu 60 Minuten aus und bleibt auch im angetrockneten Zustand länger infektiös.

Die Verbreitung von Hepatitis A ist an die allgemeine Hygieneinfrastruktur eines Landes gekoppelt. In Mitteleuropa ist das Virus selten geworden. Es kommt aber durchaus zu Krankheitsausbrüchen durch Einschleppung aus Urlaubsländern.

Macht man sich klar, wie verbreitet die Erreger typischer Lebensmittelinfektionen und wie schwer kontrollierbar Hygienemaßnahmen im Detail sind, mag man sich wundern, dass bei dem alltagsüblichen Umgang mit Lebensmitteln in Nichtlebensmittelbetrieben bzw. im Privathaushalt Lebensmittelinfektionen eher selten sind. Das hat u. a. damit zu tun, dass der menschliche Organismus seit jeher auf die Abwehr genau dieser Keime programmiert ist, sodass es nur unter ungünstigen Bedingungen zu einer erkennbaren Infektion kommt, also entweder bei extrem hohen Keimzahlen oder bei geschwächtem Immunsystem.

Deshalb treten Lebensmittelinfektionen besonders häufig in Altenpflegeeinrichtungen und bei der Gemeinschaftsverpflegung von Kindern auf und werden dort am meisten gefürchtet. Das darf aber nicht darüber hinwegtäuschen, dass es auch in weniger sensiblen Bereichen immer wieder zu Vorfällen kommt, die z. B. bei einzelnen vorerkrankten oder immungeschwächten Personen zu schweren Infektionsverläufen führen können. In jedem Fall gilt im Lebensmittelbereich eine...

Das ist nur ein Ausschnitt aus dem Produkt Arbeitsschutz Office. Sie wollen mehr? Dann testen Sie hier live & unverbindlich Arbeitsschutz Office 30 Minuten lang und lesen Sie den gesamten Artikel.



Meistgelesen