Die baulichen Anforderungen regeln i. W. die Bauordnungen der einzelnen Bundesländer. Vorgaben gibt es u. a. für:[1]
- Arbeitsräume: ausreichende Grundfläche, Höhe und Luftraum für ausreichende Bewegungsfreiheit; für Arbeitsräume, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, gelten weitergehende Anforderungen an Wände, Wandflächen, Decken, Fenster und Türen.
- Fußböden: rutschhemmende Beläge, sicher begehbar, leicht zu reinigen und ausreichend belastbar, empfohlenes Gefälle von 1 bis 1,5 %, mit Ablauföffnungen bzw. -rinnen;[2] in Gaststätten- und Hotelküchen sind Fußböden der Bewertungsgruppe R12 erforderlich.
- Lichtdurchlässige Wände: aus bruchsicherem Werkstoff oder abgeschirmt,[3] ggf. in Augenhöhe kennzeichnen.
- Verkehrswege: grundsätzlich mind. 0,90 m, möglichst Schrägrampen bei Höhenunterschieden, ständig freihalten.[4]
- Treppen: mit ausreichend großen, ebenen, rutschhemmenden und tragfähigen Auftrittsflächen, freie Seiten mit Geländer gesichert, abhängig von der Anzahl der Stufen ggf. mit Handlauf.
- Türen und Tore: bevorzugt automatische Ausführungen einbauen.[5]
- Fluchtwege und Notausgänge: freihalten, dauerhaft kennzeichnen und Türen von innen leicht zu öffnen.
- Laderampen: mind. 0,80 m breit, mit geeigneten Auf- bzw. Abgängen, sicher benutzbar.
- Beleuchtung: angemessene Beleuchtung, für Küchen z. B. mind. 500 lx (Beleuchtungsanforderungen für Tätigkeiten, Arbeitsplätze, Arbeitsräume und Bereiche s. Anhang 1).[6]
- Sicherheitsbeleuchtung und Batterieräume: in Batterieräumen Vorkehrungen gegen Explosionsgefahr treffen.
- Raumklima.[7]
- Elektrische Anlagen und Betriebsmittel.
- Baulichen Brandschutz.
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