Arbeiten in Küchenbetrieben / 2.2 Raumklima

Achtung

Sicherheitsschwerpunkt Raumklima

Wegen der spezifischen Arbeitsbedingungen in Küchen ist es nicht leicht, ein zuträgliches Raumklima einzuhalten:

• Die Belastungen durch Wärme, Feuchtigkeit, Gerüche, Fettdünste usw. ist in Küchen und Spülküchen hoch.
• Die körperlichen Belastungen sind teilweise erheblich, entsprechend empfindlich reagieren Beschäftigte auf hohe Umgebungstemperaturen und wenig Frischluft.
• Im Bestand verändert sich die Nutzung von Küchen oft. Dann kann es zu Problemen kommen, weil die vorgesehene raumlufttechnische Anlage den aktuellen Bedürfnissen nicht gewachsen ist und sich oft nur schwer und mit großem Aufwand anpassen lässt.
• In Gastronomie-Küchen im (Altbau-)Bestand ist die räumliche Situation von Küchen häufig allgemein ungünstig, z. B. sind die Räume eng, verwinkelt, sehr niedrig und/oder mit wenig Fenster- bzw. Außenflächen.
• Investitionen in raumlufttechnische Anlagen sind relativ teuer und erhöhen die Betriebskosten, weswegen Betreiber oft zögerlich sind.
• Komponenten in raumlufttechnischen Einrichtungen, in denen Fett abgeschieden wird, haben ein besonderes Brandrisiko.

In DGUV-R 110-003 wird darauf hingewiesen, dass Küchen in aller Regel raumlufttechnische Anlagen benötigen.

Die Detailregelungen für raumlufttechnische Anlagen in Küchen beziehen sich nach DGUV-R 110-003 u. a. auf:

• Gestaltung von Erfassungseinrichtungen wie Lüftungshauben,
• Aerosolabscheider (Fettfangfilter),
• Zusammenwirken von gasbetriebenen Küchengeräten und Lüftungseinrichtungen,
• Reinigung und Hygiene (u. a. auch sichere Aufstiegsvorrichtungen an hoch gelegenen Lüftungseinrichtungen),
• UV-Anlagen zur Nachbehandlung von Abluftströmen.

Wichtig

Anforderungen an raumlufttechnische Anlagen in Küchen

Die Anforderungen sind vielfältig und sind außer in der DGUV-R 110-003 v. a. beschrieben in

• VDI-Richtlinie 2052 "Raumlufttechnische Anlagen in Küchen"
• DIN EN 16282 "Einrichtungen in gewerblichen Küchen – Elemente zur Be- und Entlüftung"

Dabei wird i. d. R. Fachberatung unerlässlich sein, um ein günstiges Kosten-Nutzen-Verhältnis zu erzielen und Fehlinvestitionen zu vermeiden.