Koch (Professiogramm) / 7 Gefährdungsermittlung und -beurteilung anhand von Beispielen

Praxis-Tipp

Spalten ergänzen

Ergänzen Sie die 2 zusätzlichen Spalten "Erledigt bis" und "Kontrolle der Wirksamkeit" bei Durchführung der Gefährdungsermittlung und -beurteilung.

Lfd. Nr.	Arbeitsplatz/Arbeitsbereich	Gefährdung/Belastung/Mangel	Regelwerk	S-T-O-P-Maßnahmen
1	Küche
1.1	Lagerung	Gefahr von unfallbedingten Verletzungen durch nicht sachgemäß gestapelte Fässer und Kisten und nicht gegen Umfallen gesicherte Druckgasflaschen (z. B. CO2) sowie von arbeitsbedingten Erkrankungen durch krankheitserregende Mikroorganismen bei unsachgemäßer Lagerung von Nahrungsmitteln und Speisen und Berufserkrankung körperlich schwere Arbeit	BetrSichV LasthandhabV 11. ProdSV 14. ProdSV LMHV ArbMedVV ArbStättV ASR A1.3 ASR A1.5/1,2 TRBS 1201 Teil 1 DGUV-R 101-018 DGUV-I 208-005 DGUV-I 208-016 DGUV Empfehlungen "Belastungen des Muskel- und Skelettsystems einschließlich Vibrationen", "Gefährdung der Haut" DGUV-G 310-005 ASI 6.80 ASI 10.0	Technische Maßnahmen: Dimensionierung von Regalen mit ausreichender Standfestigkeit und Verankerung an der Wand Verfügbarkeit geeigneter Hilfsmittel, wie Leitern, Tritte, zur vorschriftsmäßigen Lagerung von Waren in höheren Regallagen Einsatz von Transportmitteln und Tragehilfen (Stechkarren, Transportwagen, Fassrutschen) Verlegung sicherer rutschhemmender Fußböden Organisatorische Maßnahmen: Lagerung von Fässern nur in 2 Lagen Sicherung von Druckgasflaschen gegen Umkippen keine Lagerung von Druckgasflaschen auf Verkehrsflächen Kennzeichnung der Tragfähigkeit von Regalen Lagerung von Desinfektionsmitteln und anderen Gefahrstoffen, getrennt von Küchen-, Zubereitungs- und Vorratsräumen sowie von Küchen- und Essgeschirr und Nahrungsmitteln Verfügbarkeit von Hautschutz-, Hautreinigungs- und Hautpflegemitteln Arbeitsmedizinische Vorsorge nach DGUV Empfehlungen "Gefährdung der Haut", "Belastungen des Muskel- und Skelettsystems einschließlich Vibrationen" Personenbezogene Maßnahmen: Erstellen einer Betriebsanweisung für den Einsatz von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln und Unterweisung der Mitarbeiter
1.2	Kalte Küche und Umgang mit Küchenmaschinen (Aufschnitt-Schneidemaschinen, Universal-Küchenmaschine, Fleischwolf, Rührgerät, Messer)	Gefahr von Verletzungen an Händen und Fingern durch Schneidwerkzeuge von Maschinen, Messer usw. Gefahr einer Belastung der Haut durch den Einsatz von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln (Schädlingsbekämpfung)	BetrSichV ArbStättV LMHV ArbMedVV TRGS 401 DGUV-R 101-018 DGUV-R 110-003 DGUV-R 112-195 DGUV-R 112-196 DGUV Empfehlung "Gefährdung der Haut" ASI 2.18 ASI 7.10 ASI 10.0 ASI 10.12.1	Technische Maßnahmen: Verfügbarkeit und Einsatz von Schutzeinrichtungen beim Bedienen der Küchenmaschinen (z. B. Restehalter, Stopfer) Organisatorische Maßnahmen: Reinigen der Arbeitswerkzeuge der Küchenmaschinen (z. B. Kutter, Messer) mit schnittfesten Schutzhandschuhen regelmäßige Prüfung der Küchenmaschinen durch befähigte Person und Dokumentation Nutzung geeigneter Ablege-Einrichtungen für Messer (Magnetleisten u. a.) Erstellen und Befolgen eines Reinigungsplans ggf. Bekämpfung von Schädlingen durch Schädlingsbekämpfer Arbeitsmedizinische Vorsorge nach DGUV Empfehlung "Gefährdung der Haut" Personenbezogene Maßnahmen: regelmäßige Unterweisung der Mitarbeiter anhand einer Betriebsanweisung für o. g. Küchenmaschinen Tragen von schnittfesten Schutzhandschuhen Tragen hygienischer Arbeitskleidung
1.3	Warme Küche, Spülküche und Umgang mit Küchenmaschinen und -geräten (Kochkessel, Kippbratpfannen, Fritteusen, Grillgeräte, Mikrowellen, Putzmaschinen für Bestecke, Geschirr, Spülmaschinen u. a.)	Gefahr von Verletzungen und Schädigung der Haut und der Atmungsorgane durch heiße Oberflächen und Flüssigkeiten Arbeiten im feuchten Milieu Gase, Dämpfe beim Braten/Frittieren Kontakt mit Reinigungsmitteln Gefahr von mechanisch bedingten Verletzungen durch Scherben, Splitter, Messer rutschige Fußböden infolge Fett, Wasser, Abfällen Brandgefahr durch Fettablagerungen in den Abzugsanlagen	BetrSichV ArbStättV LMHV ArbMedVV TRGS 401 TRGS 800 ASR A1.5 ASR A2.2 ASR A3.6 DGUV-V 15 DGUV-R 101-018 DGUV-R 108-003 DGUV-R 109-002 DGUV-R 110-003 DGUV-R 112-189 DGUV-R 112-192 DGUV-R 112-195 DGUV-I 205-001 DGUV Empfehlung "Tätigkeiten mit Stoffen, die obstruktive Atemwegserkrankungen auslösen können" DGUV Empfehlung "Belastungen des Muskel- und Skelettsystems einschließlich Vibrationen" DIN 14497 ASI 2.15 ASI 7.10 ASI 9.30 ASI 10.0 ASI 10.12.1	Substitution: Ersatz von Handsprühgeräten bzw. Beölungsmaschinen bei Backvorbereitung durch automatisch arbeitende Maschinen Verwendung von Erythrit und Xylit als Zuckerersatzstoffe (besonders für Diabetiker) Technische Maßnahmen: Erfassung der Wrasen durch Absaughauben Ausrüstung der Absauganlagen von Fettbackgeräten mit Fettfangfiltern (Reinigung im 14-täglichen Turnus) Installation einer Belüftungsanlage mit Zu- und Abluft zentrale Netztrenneinrichtung im Eingangsbereich der Küche zur schnellen und gefahrlosen Unterbrechung der Energiezufuhr zu den Küchengeräten (mit Ausnahme von Kühlgeräten, Beleuchtung, Lüftung) im Falle eines Bran...