Zusammenfassung
Betriebliche Gemeinschaftsgastronomie (GG) ist der Fachbegriff für die Gastronomie in Unternehmen für deren Mitarbeiter. Meist werden sie Casino, Kantine oder Mitarbeiterrestaurant genannt. Gelegentlich werden diese Restaurants mit Namen versehen, um ein modernes Image zu pflegen. So könnte das "Betriebsrestaurant Oase" eine besonders erholsame Qualität von Mittagspause und Verpflegung signalisieren. Andererseits ist der gängigste umgangssprachliche Begriff "Kantine" – warum also nicht dabei bleiben und ein schickes Logo daraus entwickeln?
Einen Rechtsanspruch auf eine Betriebsverpflegung gibt es nicht. Allerdings sind bei der Durchführung der GG folgende Vorschriften zu beachten:
- Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) (EU) Nr. 1169/2011
- Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV)
- EG-Verordnung 852/2004 "Lebensmittelhygiene"
- EG-Verordnung 854/2004 "Amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs"
- Bundeskantinenrichtlinie: www.verwaltungsvorschriften-im-internet.de/bsvwvbund_07071954_DIII52133214.htm
1 Die betriebliche Gemeinschaftsgastronomie – ein Überblick
Die betriebliche Gemeinschaftsgastronomie (GG) gehört zu dem großen Bereich der Außer-Haus-Verpflegung (AHV), wie auch das traditionelle Gastgewerbe, die Hotellerie, der Klinik- und Seniorenmarkt, die Kita- und Schulverpflegung und die Hochschulgastronomie.
Das Gästepotenzial in der GG ist eindrucksvoll:
- Ca. 13.800 Unternehmen mit mehr als 100 Mitarbeitern bieten eine Mittagsverpflegung an.
- Von insgesamt rund 42 Mio. Erwerbstätigen in Deutschland verpflegen sich 9,5 Mio. Menschen in einem betrieblichen Restaurant.[1]
Trotzdem ist es keine Branche, die sich selbst trägt, denn die durchschnittliche Zahlungsbereitschaft der Gäste reicht nicht aus, um die tatsächlichen Kosten zu decken. Ein Essen in einem Betriebsrestaurant müsste meist sogar mehr kosten als in einem öffentlichen Restaurant. Das liegt u. a. an den knappen Bewirtungszeiten (Mittagspause) und dem hohen Flächenbedarf.
2008 lag der Durchschnittsbon bei einem öffentlichen Restaurantbesuch in Deutschland bei rund 14 EUR.[2] Berücksichtigt man die günstigen Mittagstisch-Angebote, wird man derzeit je nach Appetit und Getränkewahl zwischen 10 und 15 EUR ausgeben.[3] Doch welcher Arbeitnehmer wird sich das täglich leisten?
In der GG liegt der Durchschnittsbon derzeit bei 3,71 EUR. Unschlagbar günstig, weil die Unternehmen jedes Essen subventionieren und lediglich die Primekosten, sprich der Wareneinsatz und die Personalkosten gedeckt werden müssen. Der durchschnittliche Zuschuss liegt bei 1,29 EUR pro Essen.
1.1 Eigen- oder Fremdregie?
Grundsätzlich können 2 Betriebsformen in der GG unterschieden werden: Entweder wird das Restaurant vom Unternehmen selbst betrieben (Eigenregie) oder der Betrieb wird an einen externen Caterer vergeben (Fremdregie). Contract Caterer versprechen Kosteneinsparungen von bis zu 20 % bei den Primekosten.
In Deutschland liegt der Anteil der Eigenregie-Betriebe bei rund 60 % – viel im europäischen Vergleich. Trotz der Attraktivität moderner Cateringunternehmen und dem Versprechen, bis zu 20 % der Kosten einzusparen, bleiben auch große Industrieunternehmen bei der Eigenregie, siehe Tab. 1.
| Umsatz 2013 (Mio. EUR)1) | Standorte | Gästezahl ges.2) | |
|---|---|---|---|
| Daimler AG | 98,53) | 7 | 13.000.0003) |
| Volkswagen AG | 95,9 | 88 | 12.659.185 |
| BMW AG | 83,4 | 71 | 10.142.000 |
| Siemens AG | 63,9 | 55 | 10.859.048 |
| Audi AG | 45,6 | 2 | 4.133.000 |
| BASF SE | 45,1 | 8 | 2.115.000 |
| Bayer AG | 40,2 | 14 | 2.702.928 |
| DB Gastronomie GmbH | 32,3 | 101 | 5.996.000 |
| PACE Paparazzi Catering & Event GmbH | 23,1 | 5 | 478.784 |
| Viveno Group | 22,3 | 17 | 1.225.607 |
1) ohne MwSt., ohne verrechnete Unternehmenszuschüsse, nur Eigenregie 2) nur Mittagsverpflegung 3) Schätzwert |
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| Quelle: gv-praxis 06/2014 | |||
Tab. 1: Die großen Eigenregiebetriebe in Deutschland
Gründe dafür findet man in der gesetzlich verankerten Mitbestimmung (§ 87 Abs. 1 Nr. 10 BetrVG). Gerade Arbeitgeber mit großer Tradition entscheiden sich häufig im Sinne des "politischen Friedens" und bleiben bei der Eigenregie obwohl der Betriebsrat nur bei der Ausgestaltung Mitbestimmungsrechte hat und nicht in der Betreiberfrage. Im Verhältnis zum Kerngeschäft ist der prozentuale Einsparungseffekt häufig so, dass sich diese Diskussion nicht "lohnt". Ein Beispiel: Die Daimler AG setzte im Jahr 2013 in Deutschland 20,227 Mrd. EUR um.[1], der Umsatz der unternehmensinternen GG lag bei 98,5 Mio. EUR (vgl. Tab. 1).
Dazu kommt, dass die Einsparungseffekte bei einem sozialverträglichen Betriebsübergang (§ 613a BGB) erst nach dem Ausscheiden des Bestandspersonals wirksam werden. Bei Banken und Versicherungen ist dieser Effekt noch kleiner, da Subventionszahlungen nicht vorsteuerabzugsberechtigt sind.
Die GG ist auf das gesamte Unternehmen gesehen häufig ein eher kleiner Bereich, trotzdem ist er...
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