Das primäre Ziel der GG ist, dass die Gäste gut verpflegt und zufrieden sind. Dafür sollte der Gast nicht zu tief in die Tasche greifen müssen und die Subventionen sollten so gering wie nötig bleiben. Die "klassische" GG ist daher so ausgerichtet, dass die Essen beliebt sind, günstig im Wareneinsatz und einfach in der Herstellung.
Das Ergebnis spiegelt sich in den Hitlisten der Caterer: die Currywurst mit Westernpommes liegt an der Spitze, gefolgt von Spaghetti Bolognese.[1] Dies zeigt die grundsätzliche Vorliebe für "Deftiges" seitens der Gäste, die von allein kaum zu durchbrechen ist.[2]
Dem gegenüber steht aber eine Entwicklung, die dieses Vorgehen ernsthaft infrage stellt: Erkrankungen, die mit Ernährung zusammenhängen (ernährungsassoziiert) nehmen zu. Gleichzeitig befinden wir uns in einem soziodemographischen Wandel, der die Altersstrukturen in der Gesellschaft auf den Kopf stellt.[3] Wir werden immer älter! Und je älter wir werden, umso eher sind wir von ernährungsassoziierten Erkrankungen betroffen,[4] siehe Abb. 1.
Abb. 1: Krankheitshäufigkeiten in Abhängigkeit der Altersstruktur in Unternehmen
Was ist die unternehmerische Antwort auf dieses Problem?
Einerseits befasst sich das betriebliche Gesundheitsmanagement damit. Andererseits hängt dieses Thema so direkt mit der täglichen Ernährung der Mitarbeiter zusammen, dass sich die GG diesem Thema nicht entziehen kann.
2.1 Das Spannungsfeld der klassischen GG
Das Angebot der klassischen GG ist zwar "beliebt und kostengünstig" steht aber im Widerspruch zu vielen grundsätzlichen Erwartungen an Ernährung. Hintergrund ist eine zu sehr auf die Kosten fokussierte Sichtweise. Sowohl von Seiten des Unternehmens, als auch von der GG selbst.
Das Unternehmen "kauft" sich die Leistung "Essen für die Mitarbeiter". Die Frage nach dem Preis-Leistungs-Verhältnis wird kaum gestellt.
Die GG muss wirtschaftlich sein: Caterer brauchen Gewinn, Eigenregie-Betriebe werden über Kosten-Ziele geführt. Beides führt zu sukzessive weiter sinkenden Subventionen und steigendem Druck auf den Deckungsbeitrag. Der Gastronom reagiert mit
- weniger Fachkräften,
- billigeren Lebensmitteln,
- effizienteren Prozessabläufen,
- einer Angebotsstruktur mit einer strikten Deckungsbeitragsorientierung.
Die Folge sind Qualitätseinbußen und mangelnde Akzeptanz bei den Gästen. Es entwickelt sich ein Spannungsfeld, das die GG langfristig nicht gut übersteht: Wirtschaftlichkeit versus Qualität und Akzeptanz bei den Gästen (vgl. Abb. 2).
Abb. 2: Der Betriebsgastronom im Spannungsfeld zwischen wirtschaftlichen Notwendigkeiten und qualitativen Wünschen und Ansprüchen[1]
2.2 GG mit Return on Invest
Die meisten Unternehmen begnügen sich gegenüber der GG mit der Rolle des Geldgebers. Doch gerade mithilfe der GG können Wertschöpfungspotenziale erreicht werden, die sonst nicht zugänglich sind. Eines davon ist die Prävention ernährungsassoziierter Krankheiten. Ein anderes ist die unmittelbare Leistungsfähigkeit nach dem Essen (vgl. Abb. 3).
Abb. 3: Die Veränderung der Leistungskurve im Tagesverlauf bei einem gesundheitsorientierten Mittagessen[1]
Wenn sich die GG in allen Belangen an Gesundheit für das Unternehmen ausrichtet, können diese Potenziale gehoben werden. Sie wäre dann nicht mehr "teure Sozialleistung", sondern böte einen konkreten Return on Invest (vgl. Abb. 4):
- Prävention ernährungsassoziierter Erkrankungen,
- Steigerung der Leistungs- und Konzentrationsfähigkeit nach dem Essen,
- Steigerung der Arbeitgebermarkenbindung (employer branding) und Arbeitsplatzattraktivität,
- Unterstützung der informellen Kommunikation,[2]
- Image-Plus – ganz nebenbei: Gesundheitsorientierte GG ist ökologisch und nachhaltig.
Abb. 4: Argumente einer modernen Gemeinschaftsgastronomie[3]
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