Prof. Dr.-Ing. habil. Manfred Rentzsch
 
Überblick

Haupttätigkeit von Bäckern ist das Backen von Brot, Brötchen und Kleingebäck. Häufig sind Bäckereien mit Konditoreien gekoppelt, in denen auch Torten, Desserts und andere Backwaren, aber auch Speiseeis sowie Süßspeisen hergestellt werden. Backen ist ein chemischer Prozess, bei dem zu Teig verarbeitete Getreidemehle durch trockene Erhitzung in gegarte Lebensmittel überführt werden. Je nach Backprodukt setzt sich der Teig aus unterschiedlichen Bestandteilen und Backmitteln zusammen und es werden unterschiedliche Treibmittel zur Auflockerung verwendet. Auch heute noch besteht die Gefahr der Berufsaufgabe von Bäckern und Konditoren durch Bäckerasthma.[1] Durch arbeitsmedizinische Vorsorgeuntersuchungen kann die Diagnose zu einem Zeitpunkt erfolgen, der ein Verbleiben im Beruf durch präventive Maßnahmen ermöglichen könnte.[2] Mit dem Wachsen der Städte, einer fortschreitenden Mechanisierung sowie einer zunehmenden Differenzierung der Backkunst hat die fabrikmäßige Herstellung der Backwaren an Bedeutung gewonnen. Damit verbundene Großbäckereien stellen neben frischen Backwaren auch Tiefkühlteiglinge her, die in örtlichen Bäckereien nur noch aufgebacken und verkauft werden. Der Verkauf der Backwaren erfolgt traditionell in den Läden der Bäcker- bzw. Konditoren-Meister, wobei oft ein kleines Café integriert ist. Zunehmend erfolgt der Verkauf auch in nahe gelegenen Dörfern mittels spezieller für diesen Zweck konstruierter Fahrzeuge.

 
Gesetze, Vorschriften und Rechtsprechung

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